Помочь сайту
Поиск
Поделиться
Календарь
«  Июль 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Друзья сайта
Вход на сайт

Главная » 2017 » Июль » 9 » Казаки называют их «капарцы»
11:57
Казаки называют их «капарцы»


Казаки называют их «капарцы»

Вот что пишут в 1808 году в « Словаре всех употребительных снедей, приправ и напитков» : «Каперсы. Это есть ничто иное, как нераспустившиеся цветочки одного маленького дикого кустарника, растущего в Испании, Италии, полуденной Франции и других теплых странах. Цветки сии снимаются, как уже сказано тогда, когда как еще они находятся в распукалках, приготовляются в уксусе и так в разные земли рассылаются. Чем каперсы мельче, тем лучшими они почитаются, а особливо, если есть у них и стебельки».{1}
Каперсы — (Capparis spinosa L.) — многолетний полукустарник семейства Каперсовые (Cappariadaceae) — со стелющимися длинными ветками, от 1 до 2 м высотой.
Листья светло-зеленые, покрыты воском, очередные, цельные, эллиптические, черешковые. Прилистники небольшие, колючие. Цветет растение с мая по октябрь. Цветки одиночные, редчайшей красоты, раскрываются по утрам и закрываются к полудню.
Растут также на Северном Кавказе в Дагестане в районе Кизляра. В «Статистике Российской Империи» от 1908 года пишут «Дикие каперсы, с коих собираются цветочные головки растут в степях около Кизляра… на солончаках, лежащих между реками Кумой и Тереком…»{2}

Казаки называют их «капарцы».
Собирают каперсы только вручную, поэтому и стоят они недешево. В Кизляре собирают каперсы рано утром, до восхода солнца в первые дни мая. Работа эта тяжелая, поскольку ручная, да еще и колючек на этом кусте - море!



Способ приготовления:
Дома все каперсы перемыть и отсортировать, это очень важно, потому как маринуются каперсы в солянОм растворе и необходимо, чтобы их просоленность была одинаковой. Приготовить рассол
совершенно несложно: закипятить 200 мл воды, дать ей остыть до комнатной температуры и потом постепенно в воду сыпать соль и хорошо перемешивать, чтобы соль растворилась, при этом периодически погружать в раствор сырое яйцо. Есть такое понятие : насыщенный соляной раствор до плавающего на поверхности сырого яйца. Именно такой результат нам и нужен. Затем просто заливаем каперсы полученным раствором, закрываем плотно крышкой и оставляем каперсы в темном прохладном месте на 2 (!) месяца. После этого вы можете смело и с удовольствием использовать их в приготовлении различных блюд.

Каперсы - это то чем можно заменить в салате «Оливье» соленые огурцы, поскольку в оригинальной рецептуре присутствовал исключительно этот средиземноморский продукт.
Кстати, с каперсами готовят знаменитый соус «тар-тар», а также заправку для салата «Цезарь».

«Оливье» с каперсами:
Классический салат станет намного интереснее, если сдобрить его таким необычным продуктом.
Отвариваем 3-4 средние картофелины, 1 морковь и 2 яйца.
Небольшую луковицу чистим и мелко шинкуем.
Чтобы убрать горечь- заливаем
кипятком и даем постоять минут 5.
Затем откидываем на дуршлаг и даем стечь. Остывшие овощи чистим, нарезаем мелкими кубиками. Яйца и маринованный огурец мелко режем.
Также мелко режем и добавляем 100 г. каперсов, шинкованный
лук и 100 г. зеленого горошка, соединяем все с овощами и яйцами, солим, перчим, заправляем майонезом по вкусу и перемешиваем. Салат готов!
В нем нет мяса и любителям «серьезной» еды такой салат может показаться недостаточно сытным. Можно добавить мясные ингредиенты: ветчина, отварные мясо или курица.

У любителей каперсов есть два пути: выращивать самим (ухаживать, собирать урожай, перерабатывать, хранить и т. д.) или покупать готовые, которые стоят недешево.

Авторы Ольга Самойлова, Татьяна Ляшова
Фото Марина Сиренко- Петренко, Тарумовка.

Примечания:{1} [Сумароков, П.П.] Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков, из трёх царств природы извлекаемых, с подробным описанием их лекарственных сил и полезных или вредных действий в теле человеческом смотря по различным темпераментам или сложениям онаго, с присовокуплением многих полезнейших и новейших открытий, касательно сохранения здоровья и врачевания болезней, как внутренних, так и наружных / извлек из лучших и новейших медико-физических сочинений и в пользу пекущихся о здравии своём особ издал с присовокуплением словаря болезням Пан. Сум. М.: Вольная Типография Понамарёва, 1808.
{2}Статистика Российской Империи. СПб., 1908.
Категория: Казачья кухня | Просмотров: 2992 | Добавил: Admin2 | Рейтинг: 5.0/3
Всего комментариев: 1
avatar
0
1
Мы их кладем не для вкуса. Мы их просто кушаем, масло, лучек, можно помидорку к ним порезать, можно грибочков добавить или зеленый горошек.
НО!!!! добавить можно к каперсам, а не каперсы к чему то...

вот в чем суть! у нас каперс не добавка к салату, а сам салат!
avatar