Помочь сайту
Поиск
Поделиться
Календарь
«  Июнь 2019  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Вход на сайт

Главная » 2019 » Июнь » 30 » Баранина на столе у казаков
17:23
Баранина на столе у казаков


Левокумский район Ставропольского края является самым большим по территории районом края. Он издавна является племенной базой страны по тонкорунному овцеводству. Раньше чабановали казаки, а сейчас- это выходцы их соседних республик. Но традиции у казаков сохранились по сегодняшний день. В рационе казаков первое место занимала свинина, затем говядина, баранина и птица. Охотились они и на дичь. В Сельскохозяйственной переписи населения за 1916 год в моей родной станице баранов держала почти каждая терская семья.
А на Ставрополье очень популярное мясо - баранина. Сегодня я расскажу, что же готовят ставропольские казаки, когда забивают барана. Это, конечно, шулюм из баранины, шашлык, это и хато, и Величаевские маточки, вареники с ливером, пирожки с печенкой.

Хато



Начинается все с хато. Хато –это кровяная колбаса. Во время забоя собирают кровь, процеживают ее через марлю. 2,5 литра бараней крови и около 1 кг бараньего, охлажденного, внутреннего жира. Нарезаем жир мелко-мелко ножом и засыпаем в кровь. Жира должно быть много. Дальше чистим много лука, мелко режем его, засыпаем в смесь крови с жиром. Берем три яйца, грамм 300 муки и адыгейской соли по вкусу (в ней есть все нужные специи) и все тщательно вымешиваем.
Далее берем тщательно вымытые, протертые соль и прополосканные кишки и заправляем полученную смесь в них. Колбаса готова. Края колбасок завязаны ниткой.
Перед подачей на стол варится с полчасика. А еще можно ее зажарить в духовке или на сковороде.

Шулюм

Из мяса на кости готовят шулюм. Шулюм – это песня, классика ставропольских казаков. Он подается на второй день свадьбы, на «опохмел». Так же его готовят на второй день крестин, родин, дня рождения и всех больших праздников включая рождество. На свадьбы его обычно готовят без картошки, а на другие праздники, дома могут подать с картошкой и обязательно много зелени.
Итак ,шулюм:
Для приготовления шулюма нужна баранина. Его готовят и из свинины. Из дичи, но это уже другая песня, другой вкус. Традиционно это баранина. Берем казан или большой котел. На свадьбы его готовят в пятидесяти ведерных кастрюлях. В него складываем крупно порезанные куски мяса, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Варить нужно долго , часа полтора он должен кипеть. Во время варки нужно снимать пену . После закипания . огонь нужно убавить и варить на маленьком огне, чтобы бульон был прозрачный. Пока варится мясо режем зелень петрушки, укропа, перья лука, кинзу, в моей семье добавляют базилик. Добавляем туда лавровый лист, перец горошком, душистый молотый перчик. И всю эту зелень добавляем в шулюм.
Ставропольские казачки часто практикуют зелень подавать отдельно, в отдельной посуде и каждый добавляет себе в тарелку с шулюном столько зелени , сколько он хочет. Накрываем шулюм и даем настоятся минут 15, больше нельзя, а то бульон будет жирный.
Хочу только добавить, что шулюм обычно готовят казаки, а не казачки впрочем, как и шашлык. Кавказский шулюм подают в глубоких суповых тарелках со свежим хлебом. К шулюму подают в отдельной посуде квказский соус Тузлук на основе бараньего бульона с чесноком или же это сузьма с чесноком, в который макают свежий хлеб.

Шулюм с картошкой



Мякоть баранины промываем, обсушиваем полотенцем, нарезаем на крупные куски и кладем в кастрюлю. Далее заливаем мясо водой, ставим на средний огонь и доводим до кипения. Солим бульон по вкусу и варим примерно 3 часа, пока баранина не станет мягкой и не начнет разваливаться на волокна. Периодически снимаем пену. Картофель моем, чистим и нарезаем крупными дольками.
Минут за 30 до готовности мяса кладем эти овощи в бульон, добавляем соль и черный молотый перец по вкусу. Репчатый лук очищаем от шелухи и кладем в кипящий бульон. Готовим суп еще примерно 30 минут, после чего осторожно вынимаем лук и выбрасываем. Готовый шулюм разливаем в глубокие тарелки, посыпаем измельченной зеленью кинзы и сразу подаем на стол.

Шашлык из баранины


(фото -Любовь Такова)

Вырезав пленку и сухожилия из баранины, нарезаем ее кусочками. Казаки маленькие кусочки не делают, чтобы шашлык не был сухим. Далее солим и перчим мясо по вкусу. Обычно раскладывают на стол мясо, солим, перчим с одной стороны, далее переворачиваем мясо и так же солим, перчим с другой стороны. Нарезанные кольцами луковицы, перемешиваем вместе с мясом. Туда же добавляем чуточку растительного масла и приготовленное заранее вино.
Мясо ягненка замаринуется уже через 15 минут. А при использовании баранины это время в разы увеличивается. В идеале для маринада используйте стеклянную или керамическую посуду. Промаринованное мясо, надетое на шампуры, отправляем на огонь. Вся жарка займет примерно 15 минут. В процессе мясо переворачиваем и обрызгиваем вином.
На стол блюдо подают с большим количеством зелени и лука, а так же- овощи, которых у нас на Кавказе очень много.

Величаевские маточки



Вымыть кишки со всех сторон, посолить и выжать на них сок лимона. Снова вымыть, ошпарить кипятком и подсушить. Затем выложить их в миску, посолить, поперчить, посыпать пряностями и перемешать. Разделить кишки на части и сплести в мотки не слишком туго.
В Величаевке мотки наматывают на руку и обматывают кишкой поперек, завязывают. Мотки делают из тонкой кишки не сильно крупные. Положить мотки в кастрюлю с растительным маслом, добавить лимон, сливочное масло, два стакана воды.
Тушить на среднем огне около часа, пока не загустеет соус, а еще лучше, когда маточки поджарятся. Подают с тузлуком и зеленью. Это очень вкусное блюдо!

Фаршированный бараний желудок



Бараний желудок надо положить в раствор извести и обдать кипятком.Далее промыть его под проточной водой, кендюх будет чистый, беленький. Это секрет, который хранят терские казачки много лет. Кендюх готов.
Для фарша отварить баранью голову и ноги пока мясо не отделится от костей. Затем из головы достают мозг и мелко режут его . Казачки берут часть бараний печени и мяса , рис, морковь, лук и болгарский перец. Всё это пропустила через мясорубку, кроме риса. К слову, рис нужно брать сырой. Накрошенные овощи добавляют к рису и мясу и поливают маслом. Надо посолить , поперчить и заполнить желудок.
Казачки оставляют немного места, так как рис при готовке увеличивается в размерах. Завязала нитью и отправила вариться. Варят кендюх 2,5 часа, далее надо переложить его в форму смазанную растительным маслом и поставить в духовку, подрумянить . Наш кендюх готов.

Пирожки с печенкой



Ставим тесто:
0.5 литра тепленького молока,
4 яйца, 50 грамм маслица,
0,5 чайной ложки соли,
1 столовая ложка сахара,
1 пакетик сухих дрожжей,
просеиваем муку: замешиваем тесто как на оладьи, дадим постоять 30 минут, замешиваем до крутого с добавлением растительного масла. Когда тесто "подбивается ", то есть замешивается круто со всеми ингредиентами , то в тесто , например в Червлённой , добавлялась "заворочка "--просто чуть муки (в соответствии с масштабом выпечки ) заваренной кипятком, это давало мягкость и нежность , пышность . А ещё надо бы пару раз опустить это уже "подбитое " тесто, стоящее в тёплом месте и затем выкладывать на стол для разделки и выпечки.
Начинка :
Печенку отварить, остудить, пропустить через мясорубку. На растительно масле обжарить лук ( много лука) , порезанный кубикам до золотистого цвета. Положить к луку печенку, посолить , поперчить, добавить специи по вкусу и все это обжарить. Начинка готова.

Вареники с ливером


Тесто:
Тесто для вареников можете приготовить какое нравится вам. Муку просеять на стол, сделать ямку в муке, посолить., добавить 1 яйцо ,влить кипяченную. охлажденную воду и замесить тесто. Дать тесту отдахнуть. Раскатать тесто в жгутик, порезать на шайбочки, обвалять в муке, раскатать вареницы , положить начинку и лепить.
Начинка : лёгкое и сердечко баранье , лук репчатый – 4шт., сало – 100 г, соль, перец, специи - по вкусу. Лёгкое и сердце отварить в течение двух часов до готовности, в подсоленной воде. На раст. масле обжарить нарезанный мелким кубиком лук, до золотистого цвета. Пропустить через мясорубку лёгкие, сердце , лук, посолить, поперчить по вкусу. Из приготовленного теста и начинки сформировать вареники и отварить в подсоленной воде, в течении 5 минут, с момента закипания. Откинуть на дуршлаг, переложить в посуду. Заправить поджаренным луком и слегка встряхнуть, чтобы вареники не прилипли друг к другу.

Соленый курдюк



У терских казаков была такая частушка :
«Ко мне чабан приходил,
кусок сала и курдюк приносил»

Из курдюка готовили выжарки, добавляли в манты, пельмени и солили. Курдюк надо тщательно промыть и высушить, как и свиное сало порезать на куски, а затем посолить. Далее необходимо очистить и вымыть чеснок, затем тщательно измельчить через пресс или нарезать. После перемешать все специи, пряности и чеснок и втереть их. Каждый слой пересыпать солью. Теперь продукт необходимо посыпать пряностями. Затем поместить в большую стеклянную или керамическую посуду и посыпать оставшимися специями. У готового курдюка излишки соли нужно тщательно убрать.Курдючное соленое сало к столу подается тонко нарезанным.

Кушайте во Славу Божию!

Автор Татьяна Ляшова

ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Категория: Казачья кухня | Просмотров: 2105 | Добавил: Admin2 | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0
avatar