Помочь сайту
Поиск
Поделиться
Календарь
«  Июль 2019  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
Вход на сайт

Главная » 2019 » Июль » 29 » Что готовят казаки, когда забивают птицу?
13:43
Что готовят казаки, когда забивают птицу?


"Осенью, когда наступали первые морозы, казаки начинали готовиться к зиме: забивали скот, свиней, баранов, кроликов и, конечно, птицу. Птицы держали много, сами сажали квочек, разводили кур, уток, индоуток ,гусей, индюков, а уже позже - цесарок, фазанов, перепелок.
Я помню, у нас дома столько было кур, что мы счету не знали, сами садились , выводили цыплят. Это не считая тех, которых мама сажала. Смотришь, откуда-нибудь из-под сожка выходит с цыплятами квочка.
Чаще всего терские казачки готовили из птицы. Куры шли на поминальную лапшу, отварное мясо курятину ставили на поминальный стол.
Готовили казачки и «борщ на петушке», и все супы скоромные часто были приготовлены на курятине.
Уток после забоя солили в баллонах и делали тушёнку. Гусей и индюков сразу всех не забивали, рубили по надобности.
Терская казачка Наталья Куценко вспоминает: «Мы петухов и старых кур по одной рубили на еду, пока не было холодильников к выходным, обычно сначала варили первое, а потом готовили из мяса второе. Холодильник мы купили раньше телевизора, причем сразу большой "Орск-2". Так что мясные блюда у нас были всегда, но в будни, мама варила первое и второе из полкурицы, а по выходным и праздникам из целой. Для меня и сейчас главное мясо- это птица».

Мы рано стали держать индоуток, вот из них делали тушенку, забивали несколько штук, нарезали на кусочки, добавляли кулинарный жир тушили в нём, если было мало утиного и куриного жира, тушили в толстостенной алюминиевой кастрюле с приоткрытой крышкой, когда мясо отделялось от костей солили, добавляли перец горошком и лавровый лист, раскладывали по банкам 700-соткам и закатывали, потом летом из этой тушенки готовили разные блюда.
Надо сказать как забивали птицу. Птице топором отрубали голову. Казачки сами проделывали эту процедуру. В то время как наши соседи чеченцы птицу режут ножом, голову птицы клали на восток и режут ножом. Казачки птицу помещали в кипяток, несколько раз опускали, далее удаляли перья, пеньки, потом птицу смолят, далее хорошо моют тряпочками в нескольких водах ,делают надрез внизу и через надрез удаляют внутренности, все хорошо моют, надо не забыть удалить зоб. Хорошо помыть и тушки готовы.

Куриная лапша



Очень вкусное, популярное блюдо в казачьих семьях. Это обрядовое блюдо. Которое подают на помин, да и так очень часто готовят.
Домашняя лапша
Для вкусного бульона курицу кладем в ледяную воду, доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем пену. Наши бабушки еще и протирали стенки кастрюли чистой белой тряпочкой. Готовим курицу при едва видимом кипении, сильное кипение делает бульон мутным. Добавляем луковицу в шелухе и без шелухи, эти овощи придадут бульону золотистый оттенок.

Замешиваем тесто на лапшу.



Терские казачки замешивали тесто на лапшу на одних яйцах. Муку берем белую, мелкого помола, просеиваем. Замешиваем крутое тесто, оно должно полежать под теплой миской, сверху еще – полотенце.



Позже раскатываем тесто в тонкие круги, подсушиваем их, сворачиваем в трубочку и нарезаем на полоски острым ножом. Лапшу надо немножко отряхнуть от муки и разложить для просушивания на бумаге или на полотенце. Казаки любили лапшу на чистом курином бульоне, без картошки и зажарки. Разделываем готовую курицу на кусочки. Лапшу просто опускаем в кипящий бульон, солим. Она варится быстро, время зависит от толщины нарезки, следите, чтобы лапша не разварилась. Нарезанную зелень подаем на стол в отдельной тарелке.

Лапша с потрошками



Лапша с потрошками готовилась с картошкой.
В холодную воду клали потрошки куриные, утиные, гусиные, индюшиные, какие были. Это был желудок, головки, лапки, крылышки, шейки. Некоторые казачки вместо потрошков варили куриные кишки, хорошо помытые и порезанные на кусочки. Ставили на огонь, давали закипеть и огонь делали медленный, чтобы бульон был прозрачный.
Когда потрошки были готовы - в бульон добавляли картошку, порезанную соломкой или чаще ее терли на терку. Замешиваем тесто на лапшу. После того как картошка была готова , бульон солили, добавляли лавровый лист, перец горошек, давали покипеть и бросали лапшу. Она варится быстро, время зависит от толщины нарезки, следите, чтобы лапша не разварилась. Нарезанную зелень подаем на стол в отдельной тарелке.

Холодец из петушка

Для приготовления холодца из петуха понадобится:

петух - около 2 кг;
вода - 5 литров;
лук - 2-3 шт.;
чеснок - 1 головка;
лавровый лист - 4 шт.;
черный перец горошком - 4-6 шт.;
соль - по вкусу;
петрушка - 2-3 веточки.

В большую кастрюлю выложить лавровые листья, чёрный перец горошком, очищенный лук, , лапки и потроха петуха. Тушку петуха хорошо вымыть под проточной водой снаружи и внутри. Разрезать на две части и выложить в кастрюлю. Мельче разрезать не стоит, вариться холодцу придется долго, все отлично сварится. Залить водой, чтобы петух был покрыт полностью и поставить на огонь. После закипания снизить огонь так, чтобы бульон продолжал слабо кипень. Бульон не должен бурлить, иначе будет мутным и не аппетитным. Если птица домашняя - варить придется 2,5-3,5 часа. А если покупная - 1,5-2 часа.
Мясо должно быть мягким и само отходить от костей.
Когда петух сварится, всыпать соль и очищенные зубчики чеснока, проварить еще 5 минут и снять с огня. Чеснок добавляйте по вкусу - я кладу 3-4 зубчика в бульон в конце варки, а затем еще 2-3 зубчика кладу на дно пиалы, в которую буду заливать холодец. Но это по желанию.
Вынуть мясо из бульона для остывания. Бульон процедить через мелкое сито. Чтобы бульон не был сильно жирным, после процеживания его необходимо довести до кипения, выключить и оставить на 5 минут, затем снять слой образовавшегося жира. По необходимости повторить эту процедуру.
В миски разложить мелко нарезанные зубчики чеснока, кусочки моркови, которая варилась в бульоне, и по несколько веточек петрушки.Разложить мясо без косточек, разделенное на небольшие волокна.Залить горячим бульоном. Остудить до теплого состояния и отправить холодец в холодильник до полного застывания.

Домашний холодец из петуха
Терский холодец



У нас варили птичий холодец, морковь почему-то не клали. Осенью бьют много птицы, поэтому собираются лапки, головы, крылья, всё это складывали полную кастрюлю, и ещё старую курицу или петуха, заливали холодной водой, когда закипит, снимали пену и клали одну мелко нарезанную луковицу и одну целую, варилось всё часов 5-6, за полчаса, солили по вкусу, за 10 мин клали лавр перец горошком.
Мясо вынимали, отделяли мясо, мелко нарезали, а лапки, головы шеи так и оставляли. Потом в одни судки клали мясо, в другие головы, шеи, головы, крылья, заливали отстоянным бульоном, не процеживая, посыпали мелко нарезанным чесноком, на ночь выставляли на холод, но не на мороз, Потом ели кто хотел с мясом, кто хотел с косточками, старики предпочитали с косточками, говорили такой холодец вкуснее, а с одним мясом - "пустой.
Если варить холодец из одной птицы, он плохо застынет. Обычно к варке холодца, собирали лапки, головы, крылья и потом клали полную кастрюлю этого и ещё одну целую птицу, либо надо добавить желатин.

Гусь домашний с румяной корочкой



Из детства я запомнила одну казачью свадьбу. Помню как запекали гусей в русской печке. Разделанные тушки гусей лежали на столе, их было штук двадцать. Гусей хорошо натерли солью, черным душистым перчиком. В сметану добавили чеснок, потертый на мелкой терки, все это хорошо помешали и намазали гусей этой сметаной.
Большие протвини смазали вытопленным гусиным жиром и положили туда гусей. В русской печке жар отодвинули кочергой в сторонку, а в печь поставили протвини с гусями, заслонку закрыли. Через час достали красивых, ароматных гусей с красивой корочкой. На свадьбу гусей подавали целыми украшенными овощами и зеленью.
Помню конец свадьбы, когда я зашла на столе стояли скелеты от гусей, мяса не было. Прошло много лет, а я помню тех гусей.

Гусь запечённый



Тушку гуся промыть под проточной водой. Обсушить бумажным полотенцем. Натереть солью. Оставить на 30 минут.
Затем готовим смесь - майонез + кетчуп + смесь перцев + сухой базилик + мёд + горчица + лимонный сок. Опять натираем нашу тушку и ещё оставляем мариноваться часа два. Затем гуся укладываем в пакет для запекания и в духовку на два часа. На противень я подливаю простой водички . Температуру сразу выставляю 250 гр. минут на 40, а затем регулирую 200 - 220. В зависимости от вашей духовки . Гусь получился нежный, сочный , все в восторге.

Золотистая уточка



Предварительно тушку домашней уточки натёрла смесью:
соль + перец + мёд + майонез + горчица + смесь трав ваших любимых.
Далее - дать настоятся около часа, а то и побольше если есть время . На дно утятницы ложу фольгу , что бы не пристало . Укладываю уточку , добавляю 200 гр воды и ставлю на огонь . Сначала она как тушиться , а затем жарится в собственном соку . Через время нужно её перевернуть и дать ещё некоторое время пожарится. Примерно около часа уточка готовится.
Затем я её достаю и выкладываю на блюдо. Можно дополнительно смазать чесночком с майонезом.

Гусиный жир



У гусей снимали жир, пропускали его через мясорубку и ставили в толстостенной кастрюли на огонь вытапливать. Жир солили , делали огонь поменьше и жир топился. Готовый жир процеживали через ситочко баночки закупоривали или разливали по глиняным макитрам, закрывали крышками и хранили в погребе. Выжарки тоже заливали жиром и хранили. Гусиный жир использовали для лечения.

Утиный жир



У уток снимали жир пропускали его через мясорубку и ставили в толстостенной кастрюли на огонь вытапливать. Жир солили , делали огонь поменьше и жир топился. Готовый жир процеживали через ситочко баночки закупоривали или разливали по глиняным макитрам, закрывали крышками и хранили в погребе. Выжарки тоже заливали жиром и хранили.

Автор Татьяна Ляшова
Фото - Елена Ряскова, Николай Миргородский, Татьяна Ляшова

ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Категория: Казачья кухня | Просмотров: 4219 | Добавил: Admin2 | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0
avatar