Помочь сайту
Поиск
Поделиться
Календарь
«  Апрель 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Друзья сайта
Вход на сайт

Главная » 2018 » Апрель » 9 » Что терская казачка подает к столу на Пасху? Старинные рецепты. Часть 1
18:05
Что терская казачка подает к столу на Пасху? Старинные рецепты. Часть 1
"Главным достоянием гребенких,терских казаков являются пироги, соленая рыба и квас. Пожалуй, пироги остаются одним из знатных блюд гребенской кухни. Наши бабушки передали нам такое разнообразие рецептов по приготовлению пирогов, что пока еще никому не наскучила эта выпечка.



Дрожжи на хмелевых шишках.Способ приготовления: 2 пригоршни хмелевых шишек разбирали на лепестки, долго томили в горячей воде (3л), чтобы количество воды уменьшилось вдвое. Горячим отваром заваривали 1горсть муки и 1 горсть отрубей. Давали смеси постоять, немного остыть, потом добавляли разведенные дрожжи. Оставляли в теплом месте до окончания брожения. Пока опара не осядет. Потом в опару добавляли большое количество просеянных отрубей, чтобы получилась рассыпчатая влажная масса. Оставляли снова в теплом месте на некоторое время. Потом растирали немного подсохшую и побродившую массу на катышки и сушили, разложив на бумагу или плотную ткань.
Сушили хмелевые дрожжи при комнатной температуре, не на солнце в течение 1-2 суток. Потом хранили в холщевом мешочке и использовали для приготовления теста и новых порций дрожжей.
При приготовлении опары для теста всплывающие на поверхности лепесточки хмеля после растворения и набухания дрожжей снимали и отжимали прежде чем завести опару.

Кислое тесто на молоке. Ингредиенты: около 2 кг муки для замешивания теста и его разделки, 1 стакан теплой воды, 1,5 стакана теплого молока, 1 чайная ложка соли, 0,5 столовой ложки сахара, 2 яйца, 100г сливочного масла куском или в растопленном виде (до густоты сметаны), 30 г дрожжей.
Способ приготовления:
В эмалированную кастрюлю высыпать 0,5 кг муки, добавить дрожжи, разведенные в стакане теплой воды с сахаром и щепоткой муки и завести опару. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место. Когда опара поднимется, добавить в нее 2 яйца, соль, молоко. Всыпать в кастрюлю еще 0,5 кг муки и замесить тесто. Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, положить на него кусок масла и вмесить его в тесто. Можно добавить масло в конце замеса в растопленном виде. *Чтобы тесто было более мягким и дольше не черствело можно добавить в него 1-2 стлолвых ложки растительного масла. Затем выбивать тесто о стол до тех пор пока оно не перестанет прилипать к рукам. Выбитое тесто оставить лежать на столе, укрыв его салфеткой, для повторного брожения на 1,5 2 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают, чтобы равномерно распределились пузырики углекислого газа и лучше развивались дрожжи.

Кислое тесто на растительном масле.
Рецепт: около 2 кг муки для замешивания и разделки теста, 2 стакана воды, 4 столовых ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли 0, 5 столовой ложки сахара, 25г дрожжей. Способ приготовления аналогичен первому. Приготовить тесто можно и безопарным способом. При этом замешивают сразу все сырье, положенное по рецептуре. Масло добавляют в конце замеса. Процесс брожения длится 2,5-4 часа, за это время тесто надо 1-2 раза обмять.Автор Писковацкая Алина.



Рецепт теста станицы Червлённая

СТАВИМ ТЕСТО:0,5ЛИТРА ТЁПЛЕНЬКОГО МОЛОКА +3 +1ЯЙЦО БЕЛОК (ЖЕЛТОК ИДЁТ ДЛЯ СМАЗАВАНИЯ ПИРОГА СВЕРХУ) +50Г.МАСЛИЦА.ПОЛ ЧАЙНОЙ Л. СОЛИ 1СТ.ЛОЖ.САХАРА.1ПАКЕТИК СУХИХ ДРОЖЖЕЙ.ПРОСЕИВАЕМ МУКУ :ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО КАК НА ОЛАДЬИ ДАДИМ ПОСТОЯТЬ 30МИН.ЗАМЕШИВАЕМ ДО КРУТОГО С ДОБАВЛЕНИЕМ .РОСТ. МАСЛА.ФОРМУ МАЖЕМ РОСТ МАСЛОМ,КЛАДЁМ ТОНЕНЬКУЮ ПЫШКУ,ПОТОМ НАЧИНКУ ,И СВЕРХУ КРЫШЕЧКУ,МАЖЕМ ЖЕЛТКОМ+ЧУТЬ ЧУТЬ ВОДИЧКИ 2СТ. ЛОЖ.,СТОИТ НА РОСТОЧКЕ.ВЫПЕКАЕМ ПРИ 200ГРОД. 30 МИН. ВЫХОДИТ 2 ПИРОГА.
Когда тесто "подбивается ", то есть замешивается круто со всеми ингредиентами , то в тесто , например в Червлённой , добавлялась "заворочка "--просто чуть муки (в соответствии с масштабом выпечки ) заваренной кипятком, это давало мягкость и нежность , пышность . А ещё надо бы пару раз опустить это уже "подбитое " тесто, стоящее в тёплом месте и затем выкладывать на стол для разделки и выпечки.

Начинки.

Мясо с капустой.



1кг свинины (желательно грудинки) мелко порубить, потушить в казанке с добавлением соли, душистого перца и 300г репчатого лука, порезанного полукольцами. Когда мясо будет готово, к нему примешивают 1кг квашеной капусты. *Если квашеная капуста имеет кисловатый привкус, ее надо заранее вымочить или даже обдать кипятком, если она сильно кислая или соленая.
Начинку тушат в казане, время от времени помешивая и не давая поджариваться (10-15 мин). Добавить зелень укропа. Начинку надо приготовить заранее или остудить так, чтобы к моменту разделки пирога она была чуть теплой. Слишком холодная или горячая начинка отрицательно сказывается на качестве теста.

Начинка капуста с печёнкой Автор Елена Костаренко



Печенку отварить, остудить и измельчить в мясорубке. Быстро обжариваем на растительном масле , добавляем соль и перец по вкусу. На другой сковородке обжариваем лук и морковь натёртую на тёрку. Соединяем квашеную капусту с луком и тушем. Соединяем обжаренную печень, и тушим все вместе под крышкой, помешивая. Начинку пробуем, солим и приправляем по вкусу. Даем остыть.

Начинка с сухофруктами.



Сварить сухофрукты, остудить и пропустить на мясорубке. Орехи обжарить, измельчить, добавить к сухофруктам. В начинку добавить повидло и щавель(щавель порезать).

Начинка с рисом и яйцами

Рисовая крупа – 100 г луковица – 1 крупная или 2 небольших вареные яйца – 3 шт. соль и перец – по вкусу. Масло сливочное. Порежьте мелко лук, обжарьте его до золотистого цвета. Яйца потрите на терке. Рис отварите до готовности. Смешайте указанные выше ингредиенты. Посолите, можно немножко сахарку добавить по вкусу.



Ремчик. Автор фото ТАТЬЯНА ДЕМЁХИНА (НЕТКАЧЕВА) Римчик - это сушёный творог. Он такого розово-коричневого цвета. Творог распределяли на противне и подсушивали в печке и хранили в х/б мешочках за печкой. готовился так: два-три ведра молока, добавляли в него три-четыре литра простокваши, взбалтывали и кипятили на медленном огне, изредка помешивая. При кипячении такое молоко свертывалось. Когда значительная часть сыворотки выкипала и оставалась творожистая, розоватого цвета масса, ее выкладывали в полотняный мешок, чтобы дать стечь оставшейся сыворотке. Затем подсушивали в печи или на солнце, пока она не приобретала рассыпчатую массу. Просто . смешиваешь отваренный рис в слегка подсолённой воде , + изюм подготовленный , + римчик ...Всё по вкусу , рис с римчиком лучше 1:1 ....На любителя ...:-)и по желанию.. .Как все пироги. Дрожжи у нас старались прессованные ( да и сейчас ). А в прошлом были умелицы делали дрожжи на хмеле. Туда ещё порезанные орешки грецкие обязательно.





Кушайте во Славу Божию!"

Автор Татьяна Ляшова

ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Категория: Казачья кухня | Просмотров: 738 | Добавил: Admin2 | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
avatar