Помочь сайту
Поиск
Поделиться
Календарь
«  Апрель 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Друзья сайта
Вход на сайт

Главная » 2018 » Апрель » 11 » Что терская казачка подает к столу на Пасху? Старинные рецепты. Часть 2
13:44
Что терская казачка подает к столу на Пасху? Старинные рецепты. Часть 2


"Наступил прекрасный весенний праздник - Пасха. Раньше, начиная с самого раннего детства, мы его ждали с нетерпением. У терских казаков пасхальный кулич называется ПАСКА. Я до приезда на Ставрополье не слышала слово "кулич". И творожные паски редко готовили. У нас в станице почти никогда. Старые казачки пекли паски на хмелевых дрожжах. В одних терских станицах даже обычные паски не покрывали глазурью и на них бабушка делала крест через весь кулич и всё смазывала яйцом и в печь, может потому что в кухне были полы деревянные на земле и водились муравьи. А вот другая бабушка из Курдюков привозила большие куличи, покрытые глазурью и посыпанные крашеным пшеном и называла их бабки". (Наталья Куценко)

Элементы креста и короны. Палочка для короны- это очищенная веточка вербы, освящённая в Храме в Вербное воскресенье.




Старинный рецепт кулича на хмелевой опаре

2 кг муки. 500 мл молока. 100 мл настоя шишек хмеля. 360 г сливочного масла. 300 г маргарина. 3 столовые ложки подсолнечного масла (для смазывания рук и формочек). 17 желтков. 5 стаканов сахара. 120 г прессованных дрожжей. 2-3 столовые ложки коньяка. 1 пакет ванилина. Накануне делаем настой хмеля. Берем пригоршню шишек, высыпаем их в термос, заливаем одним стаканом кипятка (250мл), оставляем на ночь. Утром нам понадобится 100 мл этого настоя. Утром делаем опару: 500 мл теплого молока, 100 мл теплого настоя хмеля, 120 грамм дрожжей, 3-4 столовые ложки сахар, мука в таком количестве, чтобы опара получилась чуть гуще, чем жидкая сметана. Ставим созревать в теплое место. Чем больше сдобы будет в тесте тем жиже должна быть опара. Сначала опара будет подниматься, а когда она немного опадет — все, она готова.
Теперь взбиваем желтки с половиной сахара в пышную массу. Затем так же взбить масло, маргарин и вторую половину сахара. Чтобы легче и быстрее взбить масло и желтки, сахар можно перемолоть на кофемолке в пудру или использовать готовую сахарную пудру. Когда опара для кулича будет готова, добавить в нее половину всей сдобы (½ взбитых желтков и ½ взбитого масла) и 1/3 муки. Хорошо вымесить, поставить в теплое место. Когда тесто для кулича увеличится в 2-2,5 раза, добавить вторую половину сдобы, ванилин, коньяк и оставшуюся муку. Опять хорошо и долго месить, поставить в теплое место. После того, как тесто опять поднимется в 2-2,5 раза, обмять его, немного растягивая и складывая, очень нежно.
Вновь поднявшееся тесто для кулича немного обмять и приступить к формовке. Формочки выстелить промасленной бумагой для выпечки, накладывать тесто на 1/3 высоты, отправить на расстойку, пока оно не поднимется почти на ¾ высоты. Печь при температуре 180-200°С в зависимости от духовки. Готовность определять лучинкой. Количество муки указано приблизительно. Вся мука — разная. Ни в коем случае не «забивайте» тесто мукой. Оно должно быть очень мягким. Если будете месить руками, то смажьте их растительным маслом.



Вот ещё один старинный рецепт терской паски от Елены Абубокаровой

Тесто:10 яиц взбить с 1 кг сахара. 3 пакета сухих дрожжей (или 100 гр. свежих дрожжей)+ 1литр теплого молока (высокой жирности) + 700 гр (банку) топленого масла, 0,5 ч.л соли, 4 ст.л растительного масла, 2 пакетика ванильного сахара, 1,5-1,7 кг муки. Тесто вымешивать толкушкой 10-15 минут. Тесто должно получиться гуще, чем на оладьи. (Изюм добавлять по желанию. Если его предварительно немного обжарить в сливочном масле – будет только лучше.) Поставить в теплое место на 2 часа. Перебивать 2 раза.
Банки для выпечки предварительно выложить калькой. Разливать в банки (заполнять на 1/3 от объема банки). После разливки дать выстояться еще 1 час. Выпекать 1-1,5 часа. Из этого объёма получается 10 средних куличей и один большой кулич. Тесто получается сладкое, вкусное и нежное. Эти куличи хранятся очень долго. Украшаю их всегда традиционно белковой глазурью и кругленькой разноцветной посыпкой.
Мои Грозненские друзья, наверное, помнят, как наши мамы и бабушки перед Пасхой ехали на рынок и покупали у цыган краску для покраски яиц в конвертиках из газеты и крашенное пшено. Я когда пеку эти куличи, всегда вспоминаю наш родной Грозный и всех родных и близких, кого уже нет с нами.
Елена Абубакарова (Крыгина)





Пасха творожная.
Автор фото Светлана Малова-Резаева

1 кг творога (9–20%).
200 г сливочного масла.
5 яиц, 200 г сахара, палочка ванили или 1 ч.л. ванильного сахара, 400 мл. сливок, (10–20%) 100 г орехов (любых по вкусу), 100 г изюма, 100 г цукатов.
Творог протереть через сито, либо пропустить через мясорубку. Добавить размягченное (не топленое) масло, перемешать. Палочку ванили разрезать. Вынуть семена. Яйца взбить с сахаром. Добавить сливки, перемешать. Добавить семена ванили (если Вы используете ванильный сахар, его надо добавить тоже на этом этапе). Поставить массу на средний огонь, довести до кипения и варить, при постоянном помешивании, до тех пор, пока масса не начнет густеть (я варила 3 минуты после закипания).
Затем массу немного остудить. Орехи мелко порубить. Если цукаты крупные, их надо нарезать.
Смешать творог, цукаты, орехи, изюм (изюм предварительно надо вымыть и высушить). В творог добавить яичную массу, перемешать. Пасочницу застелить марлей, сложенной в 2–3 слоя. Края марли должны свисать. Выложить творожную массу в пасочницу. Если пасочницы нет, можно использовать новый цветочный горшок или дуршлаг. Края завернуть. Форму поставить в тарелку или миску, так как будет стекать сыворотка. Поставить груз (я использовала 3-х литровую банку, наполненную водой, банку закрыть крышкой). Форму вместе с грузом поставить в холодильник на 12 часов.
Затем края марли убрать, форму перевернуть, убрать марлю. Украсить пасху по вкусу".



Автор Татьяна Ляшова

ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Категория: Казачья кухня | Просмотров: 3025 | Добавил: Admin2 | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
avatar