Итоги года. Постная кухня терских казаков - 27 Декабря 2017 - КАЗАЧЕСТВО СЕВЕРНОГО КАВКАЗА

Разделы

Категории раздела

Из истории казачества [19]

Традиции, обычаи, быт [13]

Одежда казаков [16]

Казачья кухня [58]

Станицы. Храмы [18]

Сказки, рассказы, легенды [30]

Стихи [68]

Помощь сайту

Поиск

Календарь

Наши ресурсы

Мы в Одноклассниках

Мы ВКонтакте

Вход на сайт

Старая форма входа

Главная » 2017 » Декабрь » 27 » Итоги года. Постная кухня терских казаков

16:07 Итоги года. Постная кухня терских казаков
Будучи непритязательными в еде и соблюдавшие все посты, казаки все же любили вкусно поесть и угостить гостей. Краевед А.П. Грибанов писал: «По заведенному порядку каждый взрослый житель станицы и хуторов на какой-либо неделе великого поста «говел». В течение этой недели он должен был питаться впроголодь, ходить утром и вечером в церковь, в конце недели исповедоваться духовнику (священнику) в содеянных грехах и в заключение принять причастие. Школьники говели по сокращенной программе. В первые недели поста говела молодежь. В середине поста — казаки и казачки среднего возраста. В последние недели поста, когда богослужение длилось по всей ночи, говели до измора старики и старухи». В это время готовилась постная пища. Черемша Черемша занимает очень важное место как в традиционной, так и в современной кухне терских казаков. Сезона черемши казаки ждут весь год, чтобы наесться досыта, накормить друзей и подзаработать. Сезон сбора обычно длится с середины января до середины марта. В это время все казачьи хаты были наполнены густым терпким ароматом черемши. Когда вода с черемшой закипит - бросаем черемшу и варим ее 2-3 минуты. Не забываем шумовкой утапливать верхний слой, чтобы и он варился. Почему именно 2-3 минуты? Потому, что если ее не доварить, то останется привкус и горечь чеснока, а если переварить, то черемша превратиться в вату. Заправляем черемшу подсолнечным маслом и томатом. Подсолнечное масло используйте только не рафинированное, как сейчас говорят — с запахом, а вот с томатами можно по экспериментировать. Можно использовать густую томатную пасту, или томатный сок, который используется для консервирования помидоров в собственном соку. Теперь тщательно перемешиваем черемшу. Перемешивать удобнее двумя вилками. Но я рекомендую немного утолить жажду, а остальное накрыть и убрать в холодильник на 2 – 3 часа. За это время черемша напитается маслом и томатом, а заодно, даст сок. И вот спустя это время Вы узнаете настоящий вкус черемши.. Суп фасолевый постный Фасоль я замочила на ночь. Утром слила воду, промыла, залила водой и поставила варить. После того как фасоль закипела, убавила огонь до минимума и варила до готовности под крышкой, чтобы фасоль при сильном кипячении не полопалась. Параллельно с фасолью в другой кастрюле поставила варить бульон для супа. Вода для супа закипела. положила картофель порезанный кубиками. Приготовила зажарку, на растительном масле поджарила лук и морковь натёртую на тёрке. когда картофель сварился добавила зажарку, готовую фасоль промыла под проточной водой и добавила в суп. дала покипеть. Стручок горького перца порезала, чеснок мелко покрошила добавила в суп+ зелень петрушки и укропа. Суп готов. Суп гороховый Гoрoх – 1 стакан Мoркoвь – 1 крупная или 2 срeднeгo размeра Рeпчатый лук – 2 штуки Лаврoвый лист – 2 штуки Пeрeц душистый гoрoшкoм – 3 штуки Картoфeльныe клубни – 2-3 штуки Сoль – пo вкусу Свeжая зeлeнь – 2-3 вeтoчки Маслo раститeльнoe – 3 стoлoвыe лoжки. Как пригoтoвить пoстный гoрoхoвый суп 1. Итак, мы с вами замoчили ужe гoрoх. Он увeличился в oбъeмe раза в два и тeпeрь разварится дoстатoчнo быстрo. 2. Чтoбы гoрoхoвый суп пoлучился вкусным, я сoвeтую нe жалeть лишних пятнадцати минут врeмeни на тo, чтoбы сварить прoстeнький oвoщнoй бульoн из лука и мoркoвки с дoбавлeниeм арoматных спeций. Очищаeм мoркoвку. Если oна у вас крупная, тo oтрeзаeм пoлoвинку, рeжeм грубo кoлeчками. Одну из двух лукoвиц oчищаeм, такжe рeжeм дoстатoчнo грубo, oтправляeм oвoщи в кастрюлю, заливаeм вoдoй, дoбавляeм душистый пeрeц и лаврoвый лист. Ждeм закипания, снижаeм нагрeв дo срeднeгo, чтoбы нe былo интeнсивнoгo кипeния, а лишь лeгкoe пoбулькиваниe, и прoвариваeм минут 15. Дoльшe нe нужнo, иначe у вас пoлучится тo, чтo пoвара называют «убитый бульoн». Пo oкoнчании варки oвoщи из кастрюли извлeкаeм – oни нам бoльшe нe пригoдятся, а oвoщнoй бульoн присаливаeм. 3. В oвoщнoй бульoн пeрeкладываeм гoрoх, с кoтoрoгo нe забываeм сначала слить вoду, а затeм сам гoрoх прoмыть (я дeлаю этo в дуршлагe). В прoцeссe варки гoрoха снимаeм oбразующуюся пeнку. (Мoжнo нe снимать, нo тoгда суп нe будeт прoзрачным.) 4. Чeрeз 10 минут мoжнo дoбавить в суп картoфeль, кoтoрый oбязатeльнo нужнo как слeдуeт пoмыть, пoчистить и нарeзать в фoрмe брусoчкoв или кубикoв. Размeр – прoизвoльный. Нo я люблю пoмeльчe. 5. Пoка варятся картoфeль с гoрoхoм, займeмся пoджаркoй для супа. Для этoгo oставшуюся пoлoвинку мoркoвки трeм на тeркe с крупными oтвeрстиями, oставшуюся лукoвицу чистим, мoeм и мeлкo рeжeм. Разoгрeваeм на скoвoрoдe раститeльнoe маслo (испoльзoвать мoжнo пoдсoлнeчнoe), выкладываeм в нeгo oвoщи. Жарим дo тeх пoр, пoка цвeт oвoщeй нe станeт зoлoтистым. 6. Кoгда пoджарка будeт гoтoва, oтправляeм ee в суп, кoтoрый ужe практичeски гoтoв. Выключаeм oгoнь. 7. Чтoбы суп был арoматным, дoбавляeм мeлкo нарублeнную зeлeнь. Постная тушеная капуста Поджариваю несильно лук и морковь на подсолнечном масле , потом добавляю капусту ,потушится -- кладу картошку , ее надо сварить. Добавляю всякие приправы ,зелень ,сахарок...Картошку под капусту ,что бы пропиталась и приятного аппетита! Жареная рыба с помачкой Помачку делать надо не отдельно от рыбы, рыбу надо поджарить-подрумянить,снять в тарелочку в этой же сковородке, где жарилась рыба, лук поджарить. Сложить рыбу и залить томатной подливкой ,протушить немного. Готовая получается как жиденький киселек , можно добавить приправу к рыбе. Поджариваю немного лук ,можно по желанию добавить морковь ,отдельно в миске немного муки 1-1,5 ч.л. ,соль, сахар по вкусу, томатик с добавлением воды, добавляю перчик. Жарю рыбу, заливаю помачкой, протушу и готово. Рождественский пост К достойному празднованию Рождества верующие готовились сорокадневным постом, известным под названием Рождественского или Филиппова. Начало Рождественского поста приходится на 28 ноября. Эта дата постоянна, т.к. Рождество относится к непереходящим (т.е. не меняющим даты) праздникам. Рождественский пост каждый год начинается 28 ноября и заканчивается 6 января, накануне Рождества. Этот пост существует в христианской практике уже много веков. Он восходит к первым векам христианства. Христиане начали его выделять, как отдельный и многодневный, с IV века. Упоминания о нем можно найти в трудах блаженного Августина, святителей Амвросия Медиоланского и Льва Великого. Правила воздержания в Рождественский пост, столь же строги, как и Петров пост. Во время поста запрещалось кушать мясо, сливочное масло, молоко, яйца, сыр. Кроме того, в понедельник, среду и пятницу Рождественского поста запрещалось есть рыбу, пить вино, принимать пищу следовало без масла (сухоядение). В остальные же дни — вторник, четверг, суббота и воскресенье — разрешалось принимать пищу с растительным маслом. Рыба во время Рождественского поста разрешалась в субботние, воскресные дни и великие праздники. Канун праздника проводился в особо строгом посте. Со 2 января по 6 января пост усиливается, и в эти дни даже в субботу и воскресенье рыба не дозволялась. Поста казаки придерживались до сочельника. В сочельник не ели до первой звезды. В «красном углу», под образами, на чистой скатерти, на пучке сена или соломы стояла чаша с отварными зернами пшеницы, политой медом или подслащенной сахаром или изюмом – кутья. С первой звездочкой на небе, после молитвы, ели кутью, а за ней самый скромный ужин. Плов с грибами В казанке разогреть 100 мл.растительного масла , и обжарить нарезанный полукольцами лук (300грамм), не забываем помешивать,лук не должен подгорать,а стать мягким и прозрачно-коричневым, затем закладываем нарезанные шампиньоны,около 0,5кг, помешивая обжариваем 15мин. Затем добавляем морковь соломкой (400грамм) ,обжариваем 10мин.добавляем специи для плова,жгучий перец,пару головок чеснока,соль, доливаем воду чтобы чуть прикрыло овощи и всё тушим 25мин. В это время- рис(400грамм) заливаем кипятком,через 20мин.промываем холодной водой 5раз. Закладываем рис в овощи"зирвак" , доливаем кипяток на 3см.выше риса. Делаем огонь сильным,чтобы булькала вода,когда рис впитает верхнюю воду,сразу делаем огонь еле заметным,накрываем крышкой,сверху можно накрыть полотенцем,чтобы пар не выходил,и держим так плов 30мин. Огонь выключаем и даём постоять 20мин. Плов получается рассыпчатым и очень вкусным! Великий пост Каждая неделя поста или седмица имеет свое название. Первая неделя поста называется «Неделя торжества православия» и отличается особой строгостью. Понедельник называют «чистым». Вторая неделя - время поминовения усопших. Третья - Крестопоклонная. Четвертая неделя - памяти Иоанна Лествичника, пятая - время почитание Богородицы. Шестая седмица завершается вербным воскресением, и начинается страстная седмица - неделя страданий Христа. Похлебка Похлёбка кухни станицы Бороздинской. Из "Сборника материалов для описания местностей и племен Кавказа.1889 год. Описано учительницей Бороздинского станичного училища Е. Бутовой" Кухня ст. Бороздиновской. На великий пост, когда горячего не едят, делают особую похлёбку. Она делается так: сварят свеклы , мелко её порубят, прибавят к ней солёного арбуза, квашеной капусты, редьки, тёртого хрену, крошеного луку и всё это нальют квасом.Эту похлёбку готовят в понедельник первой недели и затем пользуются ею в течении всей недели. Тюря Тюря - это постное жидкое холодное блюдо. Основные компоненты тюри хлеб, квас или вода. Это самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука. Впрочем, можно попробовать это блюдо чуть разнообразить. Перед подачей покрошите мелко репчатый лук, заправьте растительным маслом и положите сухарики.Можно без масла. Через 7 дней после праздника Троицы (Пятидесятницы) начинается Апостольский или Петров пост, в память о двух самых почитаемых апостолах Петре и Павле.Установление Петрова поста – раньше его называли постом Пятидесятницы – относится к самым первым временам Православной Церкви. Следует сразу отметить, что он не является столь же строгим, как Великий пост. Не благословляется лишь вкушение мясной и молочной пищи. Рыбные же блюда разрешены во все дни, за исключением среды и пятницы. Более того, по субботам, воскресеньям и в дни храмовых праздников не возбраняется употребление вина. Важно учесть и такую деталь, что если календарь Петровского поста в какой-то определённый год сложился так образом, что его окончание ― праздник святых апостолов Петра и Павла – выпадает на среду или пятницу, то этот день также является частью поста, хотя и с некоторыми послаблениями. Во всех же прочих случаях в праздник поста нет. Сельдь собственного посола На 1 литр воды и 1 кг селёдки : 3 столовые ложки соли с горками,1 столовая ложка сахара, 2 лавровых листа, 3 гвоздички, 7-8 горошин черного и душистого перца, 0,5 чайной ложки семян горчицы. По совету добавила еще 0,5 ч. ложки зерен тмина и 1 ч.л зерен кориандра. Воду вскипятить, добавить соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, перец, тмин, кориандр и горчицу. Остудить. В кастрюльку выложить рыбку, залить рассолом, убрать в холодильник на сутки. Обязательно рыбку почистить, удалить голову и внутренности !!! Какие бывают спасы и когда В августе три спаса, которые отмечаются с XV века на русской земле: Спасы медовый, яблочный, ореховый. Все они проходят в разное время и имеют разное значение. Успенский пост начинается с самого сладкого спаса — медового. До этого дня православные мед не вкушают. Этот спас также называют Мокрым или водным спасом. Священники окропляют водой мед разных сортов. На медовый спас нужно помогать нищим, бедным и обездоленным для получения прощения от Бога и просто с добрым помыслом. В этот день текут постные пряники с медом, постные блины, которые посыпают маком и поливают свеженьким освященным медком, получаю благодать Божью. Пекут рулеты с маком. В этот день отмечается праздник памяти святых мучеников Маккавеев, который называют Маккавей. Спас медовый, яблочный, ореховый попадают на пост и отмечать их нужно в строгости по всем церковным правилам. Автор Татьяна Ляшова ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Категория: Казачья кухня \| Просмотров: 5876 \| Добавил: Admin2 \| Рейтинг: 5.0/1

Всего комментариев: 0