Помочь сайту
Поиск
Поделиться
Календарь
«  Декабрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Друзья сайта
Вход на сайт

Главная » 2017 » Декабрь » 21 » По борщечку? Рецепты борща от казачек разных терских станиц
16:32
По борщечку? Рецепты борща от казачек разных терских станиц
Итоги года. Традиционная кухня терских казаков. Рецепты борща от казачек разных терских станиц!



Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет у казаков Терека. Не зря широко известна поговорка: «Как ложкой, так и шашкой». Борщ должен был быть на столе каждый день. Даже поговорка такая у наших стариков была:"Если борщ умеешь готовить, значит уже можешь замуж выходить".
Борщ -одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Со временем он приобрел свои неповторимые черты . В каждой семье его готовят по-своему. При этом, несмотря на множество вариаций, он не перестает быть борщом – вкусным и наваристым . Как приготовить вкусный Терский борщ? Мы собрали рецепты от казачек разных станиц.

Терский борщ станицы Ищерской от казачки Галины Андросовой



Сначала варят бульон, желательно на мозговой косточке. Затем в бульон опускают очищенную, но целую картошку. И она варится в бульоне до готовности. Потом она вынимается и разминается в тарелке и размятая опять высыпается в кастрюлю. И в это же время в кастрюлю кладут нашинкованные овощи: капусту, болгарский перец, натёртую на тёрке морковь, кусочек красного горького стрючкового перца. Отдельно готовят поджарку: на сковороде, желательно на свином жире, или на растительном масле, обжаривают мелко нарезанный репчатый лук, в него добавляют натёртую на тёрке сырую, красную свеклу (буряк), и обжаривают постоянно помешивая. Потом в эту поджарку выливают протёртый на мелкой тёрке помидор и ложки две томатной пасты и продолжают обжаривать до готовности, когда жидкость выпарится от помидора, уже поджарка готова. Поджарку в борщ добавляют когда закипит бульон с овощами. Потом кипятят минут 10 весь борщ. В конце готовки в борщ кладут соль, чёрный молотый перец, лавровый лист, можно ещё и пару горошин душистого перца, нарезанный зубок чеснока, нашинкованную петрушку и укроп. Доводят до кипения и отставляют с огня настояться минут на 10, и можно есть. Мои бабушки не обжаривали морковь и болгарский перец и сало жарили вначале для поджарки и в этом смальце уже готовили поджарку, лук, свеклу и помидоры с томатной пастой. И поджарку клали в борщ после того, как овощи в нём закипят сразу, но после овощей. А косточку мясную так и оставляли в борще до его готовности. Потом она вкуснее становилась. Иногда моя бабушка варила в бульоне ещё и фасоль, а потом уже картошку и всё остальное по списку. И такой борщ с фасолью нам тоже нравился. Но это было не часто, а когда свежая фасоль была убрана с огорода и вышылушена из стрючков. А ещё я знаю, встречала у нас на Кавказе, когда хозяйки и свеклу не пережаривали а запускали её протёртую через тёрку варить в бульон вместе с картошкой. И варили, пока она не приобретала чуть оранжевый оттенок. А потом уже толкли картошку, добавляли остальные овощи и т.д

Терский борщ станицы Ильинской, описан Екатериной Ляшовой



Этот рецепт казаков двух станиц Ильиновской и Петропавловской. "Борщ готовится долго – полдня. мама занимается другими делами, а он варится. Варится мясо. Закладываются коренья, лук, сладкий перец, морковка, от укропа – только палки (от зелени вкус быстро улетучивается, а от палок нет).
Когда мясо сварилось, овощи вынимают. У помидор снимается кожица, они перетираются через сито, и получается такая насыщенная томатная паста. А остальные овощи – извлекаем. Борщ продолжает вариться. Закладывается картошка, пережарка ,капуста. Свекла тушится отдельно, часто запекается в печке, а потом соединяется с протертыми помидорами. Из погреба мама достает банку, в ней сало в рассоле, желтоватое, ароматное, вкусное. Сало нужно растолочь в ступке с зеленью: укропом, петрушкой, чесноком. И когда борщ перестает кипеть – добавить зеленую заправку с салом. Эта заправка почти не варится и остается свежей, витаминной".

Ингредиенты:

На 6 литра воды:
Говядина на кости — 700-800 грамм
Капуста свежая — 400 грамм
Картофель —7 средних картофелины
Свекла — 2 маленьких или 1 средняя
Морковь — 1 штука среднего размера (75-100 грамм)
Лук репчатый — 1 луковица среднего размера (75-100 грамм)
Томатная паста — 1 ст. ложка, или помидоры
Масло растительное для обжарки
Чеснок — 3 зубчика

Специи: соль, перец черный молотый,лавровый лист, зелень (укроп, петрушка).

1.Первым делом нужно сварить бульон.
Для этого говядину на кости промыть под проточной водой, положить ее в кастрюлю и залить холодной водой. Можно добавить 1 чайную ложку соли. Довести до кипения и убавить огонь до минимума. Борщ нужно готовить на медленном огне, тогда овощи в нем не разварятся и не превратятся в кашу. Говядина варится около 1 часа.
Готовность мяса можно проверить по тому, насколько легко оно отделяется от кости.
2.Пока готовится бульон, нужно почистить овощи: картофель, морковь, свеклу, лук. Со свежей капусты удалить испорченные листочки и нашинковать.
3.Когда мясо приготовится, его нужно вынуть из бульона и немного остудить. Затем отделить мясо от кости и разделать на небольшие кусочки. Разделанное вареное мясо опустить обратно в бульон. Не забывайте регулярно снимать грязную
пенку с поверхности бульона.
4.кладём картошку варить .
5.Готовим зажарку. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке или мелко нарезать (получается красивее). Выложить на дно разогретой сковороды с растительным маслом и обжарить до появления румяной корочки. Не переусердствуйте. Лук не должен зажарится, он должен оставаться сочным, поэтому, как только появится золотистый оттенок, зажарку нужно снять с огня (это один секрет вкусного борща). Свеклу натереть на крупной терке или нашинковать мелкой соломкой , добавить к луку и моркови и
пережаривать.
Добавить протёртые помидоры и перемешать. Болгарский перец нарезать саломкой и добавить в зажарку.
6.Картофель извлекаем из бульона толчёт толкушкой и отправляем назад в бульон.
7.После очередного закипания бульона, закладываем в него алычу, зажарку и даём прокипеть.
8. Теперь очень важный ингредиент —чеснок (еще
один секрет борща). Делаем затолчку. Сало мелко нарезать, затем растереть с чесноком и добавить в борщ Кладём стручок горького перца, лавровый лист.. И даём покипеть борщу.
Делаем затолчку. Сало мелко нарезаем,атем растераем с чесноком и добавляем в борщ.
9.Кладём капусту и даём немножко закипеть. Казаки
капусту в борщ кладут в конце варки.
10.Неизменным украшением вашего борща станет разнообразная зелень, как в свежем, так и в сушеном виде. Ее также нужно добавить в борщ за 5 минут до окончания готовки. Выключите огонь и дайте борщу настоятся 20-30 минут. Кстати, Терский борщ имеет удивительную особенность, на следующий день он становится еще вкуснее. Подать со сметанкой и пампушки с чесноком.



Борщ станицы Новощедринской, описан Натальей Куценко

Борщ варю в кастрюле на 5 литров, кладу мясо -свинину с косточкой, полкурицы, полутки, кусок индюшки, заливаю водой и ставлю до закипания, если пены много, то воду сливаю, мою мясо и заливаю снова холодной водой, довожу до закипания и варю часа 2 до готовности мяса. Чищу 6 картошек, 3 кладу целиком 3 режу кубиками. Делаю зажарку- 2 ложки подс масла без запаха и 2 ложки слив масла или 2 л топленного масла ил 2 л птичьего жира, кладу мелко нарезанный лук, поджариваю до начала коричневости, так лук даёт самый сильный запах, + морковь на тёрке + свеклу на тёрке, + красную болгарку, + помидоры- часть нарезанные кубиками, часть протёртые на тёрке, (на зиму делаем приправу 5кг помидор+ 5 кг красного болг перца и добавляем его). Свареное мясо достаём, закладываем поджарку, в сковороду выбираю картошку разминаю вилкой, чтобы оставались кусочки. Всё складываю в кастрюлю. Шинковкой шинкую капусту+ нарезаю соломкой зелёную болгарку + лавр. Всё опускаю в кастрюлю, добавляю зелень- укроп+ петрушку, довожу до кипения, кипячу 2 мин. Выключаю, закрываю неплотно крышкой на 10 мин и Приятного аппетита с ложечкой сметаны! В борщ в конце добавляют мелко нарезанное солёное сало и измельчённый чеснок, но я не люблю вареный чеснок, у меня проблемы с желчным пузырём, поэтому очень жирные блюда не готовлю. Забыла про соль. На 5- литровую кастрюлю кладу 1 стол ложку Адыгейской соли с чёрным перцем. В состав этой соли входят специи и высушенный чеснок- вот вкус такого чеснока мне в борще нравится, сейчас такой солью я солю все первые и вторые блюда.



Грозненский борщ ищерской казачки Светланы Маловой



Варю.как обычно мясо. Затем бульон процеживаю. Мясо отделяю. Его я кладу в борщ в конце варки.как будет почти готов. В кипящий бульон кладу картофель кубиками и одну целую картофелину.Немного сырой моркови.бурака и болгарского перца. Пока это варится.готовлю зажарку для борща на сливочном или подсолнечном масле. Поджариваю лук.морковь.бурак.болгарсеий перец. Затем добавляю помидоры. В сезон свежие.а в несезон замороженные. Или домашний томат.Я всегда замораживаю помидоры .болгарский перец и укроп.Когда зажарка готова.т.е. нет в ней влаги.она густая.добавляю её в борщ. Вытаскиваю картофелину.разминаю..и тоже обратно в борщ. Одновременно с зажаркой добавляю тонко нашинкованную капусту и отварное мясо. Как закипит.даю немного покипеть на медоенном огне. Буквально 2-3 минуты. Добавляю зелень. Борщ готов. Но....если
капуста зимних сортов, очень жёсткая и не сочная - приходится варить её вместе с картошкой. Ноя не люблю такую капусту.

Терский борщ станицы Слепцовской, описан Ольгой Самойловой



Чаще всего борщ варился не на мясном бульоне, а, как говорила моя бабушка, «на петушке» (то есть на курином бульоне). В кастрюлю кладём курочку(мясо) и варим около часа.
Сразу после закипания снимаем пену и кладём 7-8 крупных картофелин, чтобы они варились вместе с курицей (мясом). Далее начинаем делать пережарку.
Пережарка: на подсолнечном масле обжариваем одну мелко нарезанную луковицу, когда лук станет золотистым и ароматным, добавляем в него натертые морковь и свёклу.
Слегка обжариваем эти овощи и добавляем к ним томатную пасту (или свежие натертые помидоры) и 1 мелко порезаный болгарский перец.
Летом вместо томата добавляем свежие натертые помидоры, 5-6 шт., а зимой - томатную пасту, примерно две столовые ложки, чтобы борщ был с кислинкой.
Дальше пережариваем вместе с томатом.
Затем вынимаем из кастрюли готовое мясо (курицу) и вылавливаем картошку.
Важно! Картошку нужно растолочь или размять на мелкие кусочки.
Затем выкладываем в борщ нашинкованную капусту, пережарку, растолченую картошку, мясо, нарезанное на кусочки (а если это была курочка, то её будем есть отдельно).
Добавляем петрушку и укроп, и немного довариваем до готовности на самом маленьком огне (минут 5). Важно, чтобы борщ сильно не кипел, чтобы капуста не стала мягкой!

Терский зеленый борщ станицы Ильинской, описан Татьяной Ляшовой



Борщ в станице Ильинской едят на завтрак, обед и ужин... и в промежутках между приемами пищи. Это и праздничное, и будничное блюдо одновременно. И у каждой хозяйки он получается по-своему. Ингредиенты: мясо курятина или свинина, или говядина ,морковь, картофель, лук, яйца куриные, щавель, зелень петрушки, зелень укропа, зелёный лук,сметана , сливочное масло,лавровый лист, перец, соль. Отварить мясо, приготовить бульон.Морковь натереть на терке, лук мелко порезать. Зажарка: Растительное масло накалить до дымка, Сало мелко нарезать и обжарить вместе с луком до золотистого цвета, морковь натереть на крупной тёрке обжарить вместе с луком и салом + сливочное масло. Картофель нарезать тонкими брусочками, кинуть в кипящий бульон,посолить-поперчить и варить до полуготовности, добавить зажарку и варить еще минут 7-10 на среднем огне. Затем добавить варенные , нарезанные яйца, сметану и кипятить борщ. Добавить затолчку ( сало порезать и потолочь с укропом) сало для затолчки должно быть непременно старым. Именно так и сегодня готовят борщи наши станичники,прокипятить. Добавляем порезанный щавель и зелень укропа, петрушки и зелёный лук, лавровый лист. Дать закипеть и выключить. Подать со сметаной и зеленым луком.

Терский борщ со щавелем, описан петропавловской казачкой Лидией Шубко

Ингредиенты:

Мясо на кости (говядина, свинина) – 400-500 гр;Сваренные вкрутую яйца – 4-5 штук;Щавель – 1-2 пучка;Картофель средний -5-6 шт;Томат – 1-2 столовых ложки;Лук – 2 средних головки;Морковь крупная – 1 шт;Соль, сахар, перец молотый, укроп, растительное масло.
Приготовление зеленого борща с томатом:
Мясо вымыть, при необходимости разрубить кость пополам. Залить холодной водой, дать закипеть. Снять пену и уменьшить огонь до минимального: так мы будем варить основу зеленого борща с томатом – мясной бульон.
Во время варки его не солят и не добавляют пряностей – это положено делать в самом конце. Время приготовления бульона – примерно полтора часа. За это время подготовим остальные ингредиенты нашего зеленого борща: сварим вкрутую и полностью охладим яйца, почистим и нарежем средними кубиками картофель.Далее подготовим лук и морковь: лук нужно нарезать кубиками или полукольцами, морковку – натереть на крупной терке.
Когда бульон сварится (это можно узнать по состоянию мяса: если оно хорошо отделяется от кости, то это означает, что бульон готов), вынимаем мясо из бульона и откладываем на тарелке в сторону – оно понадобится нам позже.
В бульон закладываем картофель и ждем, пока он полностью сварится. Это – важный момент: в щавеле и томатной пасте содержится много кислоты, поэтому если картофель будет даже самую малость сыроват на момент закладки остальных ингредиентов, он уже таким и останется. Нагреваем масло в сковороде и выкладываем туда лук.Жарим его до появления приятного аромата жареного лука, добавляем к нему морковь, перемешиваем и тушим под крышкой все вместе, периодически помешивая.
Когда овощи будут готовы, добавляем к ним томат, тщательно перемешиваем. Можно добавить немного бульона. Тушим минут 5-7 под крышкой. За это время нарезаем щавель и яйца.Выкладываем жареные овощи в борщ, перемешиваем и даём покипеть хорошо следом выкладываем яйца., даём покипеть и выкладываем нарезанный щавель и зелень.Подаём с сметаной.


Станица Ассиновская, Наталья Кутикова:

"Моя бабушка говорила так: "Чтобы борщ был вкусным - ему надо угодить!" Это означало, что его надо варить с любовью! В нашей Ассиновской станице тоже вкусные борщи варили. Это рядом с Нестеровской станицей - на одной реке эти станицы - на реке Ассе".

Авторы Татьяна Ляшова и Ольга Самойлова.

ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Категория: Казачья кухня | Просмотров: 4322 | Добавил: Admin2 | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0
avatar