Помочь сайту
Поиск
Поделиться
Календарь
«  Декабрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Друзья сайта
Вход на сайт

Главная » 2017 » Декабрь » 24 » Итоги года. Терские поминки. Фото, рецепты, обычаи
14:26
Итоги года. Терские поминки. Фото, рецепты, обычаи


Каждый казак заботился о поминках даже больше, чем о свадьбе. Умер человек – его начинали поминать: 1 помин шел сразу после похорон и назывался «горячим столом»; второй помин – на 3-й день после смерти. 3-й на 9-й день, 4-й – на 20-й день, 5-й – на 40-й день, 6-й – в полгода, 7-й – на год, 8-й – память дня рождения покойного. Во все эти дни созывались уставщики и человек 40 и более родственников и посторонних стариков и старух…
На поминки, если они выпадают на пост, варят постный борщ с фасолью и жарят рыбу. Пекут пирожки с капустой, сладкие – из сухофруктов, варят компот. Перед началом поминок обязательно подают кутью – рис с медом или изюмом. Если человек умирает в обычное время, то готовят домашнюю лапшу с курицей или борщ с мясом, гуляш или поджарку с картофельным пюре, мясные пирожки и компот. Кроме этого, сейчас на стол стали подавать сыр и колбасу. На стол ставят водку и вино.

Кутья



Кутья - обязательное блюдо, с которого начинается трапеза. После прочтения молитвы кутья передается по кругу, при этом каждый из гостей должен съесть ее три ложечки. В наших станицах после похорон садились за стол на « горячий помин». У терских казаков считается, что с паром от борща отлетает душа покойного. В начале трапезы первым кутьёй поминает кровный родственник, а потом все остальные.

На помин подают:
Домашний борщ
Лапша ( подают первый борщ, а потом лапшу)
Картофельное пюре
Мясо (баранина или говядина тушёное с подливой)
Рыба жареная ( в пост или постный день среда или пятница)
Хлеб
Пирожки ( с картошкой, с капустой, а в пост с фасолью, горохом, с икрой)
Компот ( Узвар)_У нас в станице часто готовили вишнёвый компот
Минеральную воду, лимонад
Пироги сладкие с сухофруктами, с ремчиком
Сладкое (слойки, печенье, конфеты)
Фрукты (яблоки, груши)
На столе стоят
Курица отварная ( порезанная на кусочки, обычно это та курица, которую варили для лапши)
селедка, копченая скумбрия
Нарезка (колбаса, ветчина, сыр)
Овощи (свежие и маринованные)
Водка и чихирь.
Рассчитывайте на то, что в день похорон вам придется накормить около 100 или 120 человек. На девятый и сороковой день можно использовать то же самое меню, только с расчетом на самых близких людей.

Можно ли употреблять алкоголь?
Несмотря на то, что водка считается традиционной составляющей траурного стола, православная церковь выступает категорически против этого. Ведь молитва, которая является главной целью трапезы, не может быть совместима с нетрезвым состоянием. Также православные каноны запрещают ставить наполненную рюмку с хлебом около фотографии умершего. Однако, конечно, подавать вино и водку гостям или нет, решать только хозяевам.

Поминальный казачий борщ



Варится мясо. Мясо говядина, птица, свинину на помины казаки не варили. Сначала варят бульон, желательно на мозговой косточке. Сразу после закипания снимаем пену . Мясо обычно готовят на ночь на поминки. Закладываются коренья, лук, сладкий перец, морковка, от укропа – только палки (от зелени вкус быстро улетучивается, а от палок нет). Когда мясо сварилось, овощи вынимают. Утром бульон надо процедить. Закипятить и проварить в нём помидоры. У помидор снимается кожица, они перетираются через сито, и получается такая насыщенная томатная паста. Затем в бульон опускают очищенную, но целую картошку. И она варится в бульоне до готовности. Далее начинаем делать пережарку. Пережарка: на подсолнечном масле обжариваем мелко нарезанный лук, когда лук станет золотистым и ароматным, добавляем в него натертые морковь и свёклу. Слегка обжариваем эти овощи и добавляем к ним томатную пасту, которую мы приготовили. (или свежие натертые помидоры) и мелко порезаный болгарский перец. Дальше пережариваем вместе с томатом. Затем вынимаем из кастрюли картошку. Важно! Картошку нужно растолочь или размять на мелкие кусочки. Затем выкладываем в борщ пережарку, растолченую картошку, и даём покипеть немного . Выкладываем капусту нашинкованную мелко. Даём закипеть ,добавляем петрушку и укроп. Всё. Поминальный борщ готов. Некоторые казачки вместе с капустой трут красную болгарку, что бы борщ был красивый. Можно положить горький перчик.

Куриная поминальная лапша по-казачьи



Бульон на поминальную лапшу казачки готовили на ночь. Для вкусного бульона курицу кладем в ледяную воду, доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем пену. Наши бабушки еще и протирали стенки кастрюли чистой белой тряпочкой. Готовим курицу при едва видимом кипении, сильное кипение делает бульон мутным. Тесто делали только из муки с яйцом и солью. Без воды. Замешивали и сразу же раскатывали лепешки тонкие как лист бумаги. Лепешки просушивали - они так хорошо режутся. Потом меленько ее крошили на лапшу. Тогда лапша получается очень тонкая и не разваривается. А если бульон все же мутный, ему нужно дать настояться минут 15 и вся муть осядет. Лапшу надо немножко просеять от муки и разложить для просушивания на бумаге или на полотенце. Казаки любили лапшу на чистом курином бульоне, без картошки и зажарки. Лапшу просто опускаем в кипящий бульон, солим. Она варится быстро, время зависит от толщины нарезки, следите, чтобы лапша не разварилась. Нарезанную зелень подаем на стол в отдельной тарелке.

Мясо на поминальный стол



Говядину или баранину нарезать небольшими кусочками, посолить поперчить и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Переложить в кастрюлю слой мяса, слой лука ит.д. Долить воды столько, чтоб покрывала все мясо. Положить лавровый листик, посолить по вкусу, можно добавить несколько горошин перца. Тушить на медленном огне до готовности мяса

Пирожки



Автор Наталья Острикова.
1 яйцо, немного соли, 1 ст.л. сахара,1/3 пачки сырых дожжей(растворить в теплой воде), 1 стакан теплой воды ( ну или вода и молоко 50Х50), 50гр маргарина (растопить, но не горячего!), мука. Сразу всё хорошо вымесить и поставить подходить в теплое место. Тесто "подбиваю" три раза, а затем стряпаю.
Наши прапрабабушки готовили тесто с применением дрожжей из хмелевых головок. Это приходилось делать для того, чтобы купленные на рынке дрожжи дольше хранились и их стало больше. Так как дрожжи стоили дорого, то однажды купив немного дрожжей, казачья семья могла потом самостоятельно изготавливать дрожжи сколько угодно раз, да и поделиться с родственниками и друзьями. Тесто изготавливали без сахара, даже если это было тесто для сладких пирогов, потому что сахар был очень дорог. Брожение опары шло за счет сахара, содержащегося в муке, поэтому качество зерна и изготовленной из него муки было самым главным фактором, который влиял на пышность теста. Учитывая тот факт, что дрожжи из хмелевых шишек не очень быстрые и сильные, процесс брожения как опары, так и самого теста шел очень долго.
Хозяйка заводила опару с позднего вечера и всю ночь следила за дежкой (деревянной или глиняной емкостью, в которой подходила опара).В нужный момент подмешивала и обминала тесто. К утру оно было уже готово и можно было начинать разделывать пироги или хлебы. Опару ставили с вечера еще и потому, что при приготовлении дрожжевого теста нельзя кричать, хлопать дверью, надо избегать сквозняков, иначе тесто «сядет» и пироги выйдут «клёклые» (низкие, несдобные). Кроме того, перед приготовлением теста казачка читала молитву, просила божьего благословения.
Все домочадцы с благоговением относились к процессу приготовлению выпечки. Если дети помогали матери в разделывании пирогов, пирожков, сдобы, они прежде крестились. Нельзя было во время работы с тестом баловаться, шуметь.

Гребенские пироги.



Вот форма настоящих терских пирогов.
Около 2 кг муки для замешивания теста и его разделки, 1 стакан теплой воды, 1,5 стакана теплого молока, 1 чайная ложка соли, 0,5 столовой ложки сахара, 2 яйца, 100г сливочного масла куском или в растопленном виде (до густоты сметаны), 30 г дрожжей. Способ приготовления .В эмалированную кастрюлю высыпать 0,5 кг муки, добавить дрожжи, разведенные в стакане теплой воды с сахаром и щепоткой муки и завести опару. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место.
Когда опара поднимется, добавить в нее 2 яйца, соль, молоко. Всыпать в кастрюлю еще 0,5 кг муки и замесить тесто. Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, положить на него кусок масла и вмесить его в тесто. Можно добавить масло в конце замеса в растопленном виде.*Чтобы тесто было более мягким и дольше не черствело можно добавить в него 1-2 стлолвых ложки растительного масла. Затем выбивать тесто о стол до тех пор пока оно не перестанет прилипать к рукам. Выбитое тесто оставить лежать на столе, укрыв его салфеткой, для повторного брожения на 1,5 – 2 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают, чтобы равномерно распределились пузырики углекислого газа и лучше развивались дрожжи.
Автор фото Татьяна Демёхина

Ильиновские пироги с рисом и яйцами



Автор Елена Костаренко.
Для начинки: рисовая крупа – 100 г; луковица – 1 крупная или 2 небольших; вареные яйца – 3 шт; соль и перец – по вкусу. Приготовление: Лук нарезаем мелко и обжариваем до золотистого цвета. Яйца порезать и немножко тушим с луком. Так они будут более с насыщенным вкусом. Рис отвариваем до готовности в подсоленной воде. Смешиваем лук с яйцами и рис. Солим и перчим начинку по вкусу.
Можно и так: Рис, белый, длиннозерный, необогащенный, приготовленный без соли400 г Яйцо куриное вареное (вкрутую)280 г Масло сладко-сливочное несоленое 60 г .Лук зеленый (перо) (Холодная обработка (мойка, нарезка))50 г .Варим рис. Для этого хорошо промываем рис трижды под проточной водой. Заливаем подсоленной водой (600 мл воды и 0.5 чайной ложки соли) и ставим вариться на медленном огне. После закипания варим еще 10 минут до готовности.Откидываем на дуршлаг. Далее добавляем в яйца и зелень остывший отваренный рис. Все хорошо перемешиваем. Это и будет начинка для нашего пирога. По желанию и по вкусу ее можно посолить. Также можно добавить масло сладко-сливочное несоленое60 г растопленное.
СТАВИМ ТЕСТО:0,5ЛИТРА ТЁПЛЕНЬКОГО МОЛОКА +3 +1ЯЙЦО БЕЛОК (ЖЕЛТОК ИДЁТ ДЛЯ СМАЗАВАНИЯ ПИРОГА СВЕРХУ) +50Г.МАСЛИЦА.ПОЛ ЧАЙНОЙ Л. СОЛИ 1СТ.ЛОЖ.САХАРА.1ПАКЕТИК СУХИХ ДРОЖЖЕЙ.ПРОСЕИВАЕМ МУКУ :ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО КАК НА ОЛАДЬИ ДАДИМ ПОСТОЯТЬ 30МИН.ЗАМЕШИВАЕМ ДО КРУТОГО С ДОБАВЛЕНИЕМ .РОСТ. МАСЛА.ФОРМУ МАЖЕМ РОСТ СЛОМ,КЛАДЁМ ТОНЕНЬКУЮ ПЫШКУ,ПОТОМ НАЧИНКУ ,И СВЕРХУ КРЫШЕЧКУ,МАЖЕМ ЖЕЛТКОМ+ЧУТЬ ЧУТЬ ВОДИЧКИ 2СТ. ЛОЖ.,СТОИТ НА РОСТОЧКЕ.ВЫПЕКАЕМ ПРИ 200ГРОД. 30МИН.ВЫХОДИТ 2 ПИРОГА.

Узвар



Узваром называется прохладительный напиток, который готовят из сухих и по возможности свежих ягод и фруктов с добавлением меда. В основе его названия - слово «заваривать», поскольку фрукты и ягоды лишь взваривают, то есть доводят до кипения, а вовсе не варят, как компоты или другие напитки.
А для приготовления этого напитка раньше еще с осени засушивали на печи очищенные от хвостиков и семян яблоки и груши. Все сухофрукты, как правило, перед варкой на 5-10 минут замачивают для разбухания в теплой воде. Оказывается, не менее важно в правильной поочередности закладывать ингредиенты в кастрюлю.
Первыми кидают груши, через 5 минут - яблоки, и вишни. На 400 г сухофруктов понадобится 2 литра чистой, отфильтрованной воды. Этот напиток нужно только доводить до кипения (таким образом в нем сохраняются все витамины сухофруктов и ягод), после чего он должен настояться от 12 до 24 часов. Мед в напиток добавляют уже, когда он остыл. Известно, что при нагревании выше 40 С мед теряет свои полезные качества и даже становится вредным. Поэтому многие готовят узвар с сахаром. У нас в станице узвар готовили с сахаром.
На поминки узвар процеживают, с фруктами не подают.



Автор ТАТЬЯНА ЛЯШОВА

ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Категория: Традиции, обычаи, быт | Просмотров: 2876 | Добавил: Admin2 | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 3
avatar
0
1
Уважаемая Татьяна, большое спасибо за статью. За статьями об истории и сражениях 100-летней давности часто забываем, что культура народа держится в том числе на его обрядах и кухне. Считается, что самая консервативная часть обрядов - похоронные. В стрессовой ситуации людям не до кривляний, и поминки сохраняются, в отличие от свадеб, которые все чаще, увы, проводят по советскому и англо-американскому образцу.
Отдельное спасибо за рецепт терских пирогов, он абсолютно идентичен тому, что используется в нашей семье. С крушением родной станицы больше ни в одной семье я этих пирогов не видел, очень рад, что кто-то еще готовит.
Позволю себе одно замечание. Со слов моих покойных дедушки и бабушки Василия Степановича и Марии Семеновны Федосовых станицы Вознесенской Малгобекского района, алкоголь на поминальном столе появился после Великой Отечественной войны. Возвратившиеся солдаты принесли привычку поминать "фронтовыми 100-граммами". Старики смотрели на это негативно, на столах в качестве напитка стоял традиционно только крепкий, сильно вываренный узвар. При этом на свадьбах, праздниках чихирь лился рекой. Сегодня, помня об этом, мы в семье отказались от алкоголя на поминках.
Конечно, желаю нам всем пореже вспоминать эти рецепты, чтобы дольше жили на свете и радовали нас наши старшие.
avatar
0
2
Огромное спасибо за ваш интересный отзыв!
avatar
0
3
Спаси Христос Дмитрий.Это высшая оценка нашей работы!!!
avatar