Как казачки варенье варили - 6 Августа 2018 - КАЗАЧЕСТВО СЕВЕРНОГО КАВКАЗА

Разделы

Категории раздела

Из истории казачества [19]

Традиции, обычаи, быт [13]

Одежда казаков [16]

Казачья кухня [58]

Станицы. Храмы [18]

Сказки, рассказы, легенды [30]

Стихи [68]

Помощь сайту

Поиск

Календарь

Наши ресурсы

Мы в Одноклассниках

Мы ВКонтакте

Вход на сайт

Старая форма входа

Главная » 2018 » Август » 6 » Как казачки варенье варили

14:12 Как казачки варенье варили
Лето – такое время года, когда созревают фрукты и ягоды. Настала пора варить варенье! Мы хотим вспомнить традиционные рецепты варенья, которое чаще всего варили казачки в наших станицах. Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов, которые надо отбирать свежими, неперезрелыми. На каждый килограмм фруктов или ягод обычно берется не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохранят свою форму, что придаст варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества ягод и сахара, более стойко при хранении. Варить его можно не только на сахаре, но и на меду, который берем в том же количестве, что и сахар. В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. В неглубокий медный таз (или алюминиевую кастрюлю) надо положить сахар и налить воду в количестве, указанном в рецептах и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп. При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посуду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и длительность хранения. Готовность варенья можно определеить так: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму -варенье можно считать готовым. ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп и на слабом огне варить до готовности. Если ягоды клубники очень сочные - перед варкой положить их на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки и поставить на 5–6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без добавления воды. На 1 кг клубники – 1 кг сахара; ½ стакана воды. ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ Ягоды перебрать, промыть в холодной воде; вынуть из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности. На 1 кг вишни – 1/2кг сахара; 3/4стакана воды. ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5–6 часов в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить сироп и немного охладить. В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа. На 1 кг малины – 1 кг сахара ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ Абрикосы помыть.Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком виде поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут прозрачными. На 1 кг абрикосов – 1кг сахара; 2 стакана воды. ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать ломтиками или Дольками. Далее - положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву и сварить до мягкости. После этого вынимаем айву шумовкой, а отвар процеживаем. В таз кладем сахар, вливаем 1/2стакана отвара, полученного при варке айвы, и готовим сироп. В кипящий сироп кладем айву, сиропу раза два даем вскипеть и продолжаем варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной. На 1 кг айвы – полтора кг сахара. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до полной готовности. На 1 кг яблок – 1 кг сахара, ¾ стакана воды. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ Землянику осторожно перебираем, чтобы не помять ягоды, удаляем веточки, листочки и незрелые ягоды. Готовим сироп, снимаем с огня и осторожно опускаем в сироп ягоды. Таз нужно слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пенку и варить на слабом огне до готовности. На 1 кг земляники – 1 кг сахара; ½ стакана воды. ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ Сливы обмыть и положить в кастрюлю. В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и снова залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить уже до готовности. На 1 кг слив– 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА Крыжовник промыть. Подготовить сироп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито и варить до готовности. На 1 кг крыжовника – 1 1/2 кг сахара, ¾ стакана воды. ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ Когда приходило время сбора облепихи - вся станица была в лесу. Сбор облепихи – это тяжелый труд. Она мелкая и у неё много колючек. Казачки резали ее с веточками, а дома обрывали. Готовили ее ведрами. А зимой пили чай с зверобоем, душицей и облепихой. Один килограмм вымытой и просушенной облепихи пропустить через мясорубку, вперемешку с 1,2 кг сахара. Перетертую ягоду накройте марлей и пусть настаивается несколько часов в прохладном месте. Далее разложите эту массу в стерилизованные банки, сверху досыпьте примерно 2 см сахара и закупорьте. ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА На 1 кг ягод 1 килограмм сахара. Ягоды моем, перебираем. Варим сироп: в кастрюлю наливаем 100 мл воды и добавляем 1 кг сахара. Варим сироп до загустения. Опускаем ягоды в сироп, аккуратно перемешиваем и оставляем на 12 часов. Кизил даст свой сок в сиропе. Во время остывания нужно перемешивать кизил. Через 12 часов ставим кизил на плиту на маленький огонь и доводим до кипения, снимаем пенку и с момента закипания варим не больше 3-х минут и опять оставляем на 12 часов. И так повторяем 3 раза. Варенье варим в три приёма: утро-вечер-утро или наоборот. На третий раз варим варенье 5-7 минут. Горячим раскладываем по баночкам и закатываем ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ «Любили казаки варенье из ежевики. Готовили много его, и оно стояло в эмалированных ведрах с крышками. У моего деда был надел земли на Гордолинке, который ему выделили как леснику. Этот участок земли и по сегодняшний день называется «Пантелимов надел». На этой земле косили сено, сажали веники, тыкву, картошку, фасоль. и. т.д. Там же протекала речка Черная. Узкая речка с холодной водой, а по берегу ежевики видимо - невидимо. Наша ежевика с сизым налетом, вкусная. Мы по два ведра домой приносили. Я помню, как бабушка готовила варенье из ежевики. Во дворе разводили костер, ставили кирпичики, чашку обмазывали глиной. В чашку сыпали ежевику, перемешенную с сахаром. Кило ежевики и кило сахара и варили. Уже в позднее время готовое варенье, разливали по банкам, закупоривали и ставили в подвал, а в детстве я помню из чашки готовое варенье разливали в эмалированные ведра, накрывали крышками и ставили в погреб» - вспоминает терская казачка Татьяна Ляшова. А на газу готовили по этому рецепту: Ингредиенты: 1 кг ежевики, 1 кг сахара. Ежевику сортируем и удаляем негодные ягоды. Далее перемываем, отрывая в процессе плодоножки. Помещаем ежевику в кастрюлю, либо в таз. Добавляем сахар. Осторожно размешиваем. Отставляем засахаренную ягоду на полчаса-час, пока она не выделит сок. Медленно нагреваем, перемешивая. Провариваем около получаса. Фасуем в стерильные банки и герметично закупориваем. ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЕРНА Варенье из терна – это терский колорит. Тёрн относится к виду сливовых. Это – поздняя осенняя ягода. В наших станицах он произрастает в диких условиях. Вкус у терна кисловато-терпкий. За счёт терпкости ягода придаёт варенью особую уникальность. После первых заморозков плоды становятся более приятными. Из терна казачки готовят компот с добавлением диких яблок, груш, а также варенье. Варенье из терна без косточек Варенье без косточек готовится не так просто, как с косточками, однако есть его намного приятней. Плоды терна сложить в таз или кастрюлю, налить воды и поставить на огонь (пусть немного проварится), затем остудить и вынуть косточки. В другой кастрюле сварить сироп и залить им терн. Поставить на тихий огонь и варить примерно минут 30. Далее готовое варенье разлейте по баночкам. ТЕРСКИЙ ДЖЕМ ИЗ КАЛИНЫ Калина - любимая ягода казаков. Осенью в каждом доме можно увидеть пучки связанной калины, которые сушатся. Собирать ягоды лучше всего после первых осенних заморозков. Ягоды нужно оборвать с веточек, перебрать, помыть. Традиционно терские казачки высыпали ягоды в чугунок и держали 15–20 секунд в кипятке (или раньше в русской печке), чтобы косточки легче отделялись, затем протирали через сито. Далее добавить сахар в пропорции 1:1 и варить. Готовый джем разлить по баночкам. Джем получается красивого красного цвета с приятным вкусом и легкой горечью калины. Кушайте во Славу Божию! Авторы Ольга САМОЙЛОВА и Татьяна ЛЯШОВА Фото – Ю.Бобрышев, Н.Миргородский, П.Бодрова, Е.Абубакарова ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Категория: Казачья кухня \| Просмотров: 14277 \| Добавил: Admin2 \| Рейтинг: 5.0/3

Всего комментариев: 0