Помочь сайту
Поиск
Поделиться
Календарь
«  Май 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
Друзья сайта
Вход на сайт

Главная » 2018 » Май » 14 » О водных богатствах Терека, а также терская уха и шашлык из осетрины
18:41
О водных богатствах Терека, а также терская уха и шашлык из осетрины
О водных богатствах Терека, а также терская уха и шашлык из осетрины



В 1874 году один из любителей местной истории писал: “Старики рассказывали, что в прежние
времена, как пойдёт рыба, то Терек делается точно живой: вода выходит из берегов и течёт не к
морю, а вверх...такая сила её была. Ловить рыбу тогда никому не запрещалось, ни своему, ни чужому....Были зажиточные люди, которые занимались этим промыслом и жили хорошо”
Для Терека отличительными видами рыб являлись: каспийский лосось, шемая и усач. Чрезвычайно много здесь встречалось сома, сазана, жереха, а из осетровых рыб – севрюги. В течение года из рыбы добывалось икры красной 480 пудов, чёрной – 1835 пудов. На ярмарках пуд чёрной икры продавали в среднем по 20 руб. 50 коп.; красной икры – по 5 руб.
Любопытно, что лосось предпочитал терскую воду, а шемая – и вместе с ней жерех и усач – сунженскую. По свидетельству П.П. Зубова, в 1835 году побывавшего на Кавказе, вода в реке Сунже была мутной, но считалась “здоровой”. Рыбы в ней водилось много, попадались даже выдры и бобры.

А Терек, надо вам сказать, река осетровая. Терек исстари считался «…благодетелем Кавказской области». О Тереке в период половодья (с середины мая до конца июля) более 150 лет назад образно писал И. Иванов: «…Терек, от таяния в горах снега, представляет разительное явление, воды его стремятся с такою быстротою, что уносят деревья и ворочают огромные камни; шум волн его слышится за несколько верст».

Право рыболовства в реке Терек принадлежало Терскому казачьему войску на особых основаниях. С 1870 года наибольший доход рыбная ловля стала приносить офицерам Терского казачьего войска. Согласно Указу этого года казачьему генералу предоставлялось право иметь 5 неводных заводов, штабс-офицеру – 4, обер-офицеру – 3, рядовому казаку – 2 завода.
Прибыль от рыбных промыслов входила в смету доходов Терского казачьего войска. Поземельные участки с казачьими водами отдавались в оброчное содержание на основании параграфа 151 войскового «Положения» . В водах, принадлежавших Терскому казачьему войску, только в одном 1875 году было поймано осетровой рыбы – 3332 шт., чистиковой рыбы – 3490 шт. Общий доход от улова составил 15 985 рублей. Терский казак-рыболов вел промысел преимущественно индивидуально, уловы он обрабатывал на своем участке.
По Тереку промысловые предприятия по переработки рыбы могли себе позволить иметь лишь офицеры и скупщики рыбы, в основном эти заводы, кустарные предприятия базировались в низовьях реки, около моря. Все казаки имели право на рыбный лов (свой пай), вне зависимости от материального состояния и звания. Казак мог полностью распоряжаться своим паем – передавать другому лицу, или продавать его. Небольшими паями наделялись также несовершеннолетние, казачьи вдовы и круглые сироты. Коллективная работа, создание рыбных артелей поощрялись особыми правилами. Ловить рыбу сеткой разрешалось только при соединении 3-х паев, а неводом могли ловить рыбу лишь имея 4 пая.

Терская уха из осетрины



Чистить рыбу несложно, поскольку чешуи она не имеет. Перед приготовлением осетра нужно тщательно вымыть под проточной водой. Затем удалить жабры и острым ножом вырезать внутренности. Плавники срезать не обязательно, они только пойдут на пользу - уха из осетра будет наваристее.
Желательно погружать куски рыбы в холодную воду. Важный момент – после закипания бульона нужно убавить огонь, чтобы мясо не отошло от костей. Через 15-20 кипения добавить туда нарезанный кубиками картофель. Продолжим варить на медленном огне.
В конце приготовления добавляем приправы: лавровый лист, черный перец, также можно добавить сушеные травы укроп, петрушку, базилик. Они подчеркнут вкус супа, не затмевая аромата осетрины. Соль – по вкусу.

Шашлык из осетрины по- терски



«В наших станицах осетрина - частый гость на столе. Почти все казаки - рыбаки и охотники. Я помню каких осетров ловили мой отец и дед в реке Сунжа...
На майские праздники обязательно был шашлык из осетрины. На шашлык её мариновали так:
Каждый кусочек надо посолить и посыпать перчиком душистым. Каждый кусочек перевернуть и опять посолить и поперчить. Затем режим много лука полукольцами и кольцами. пересыпаем осетрину и всё это поливаем уксусом. Даём постоять и жарим рыбу около 15-25 минут. Регулярно переворачивая осетра, добиваются его полной мягкости и легкого подрумянивания.
Ещё маринад готовили из сметаны. Всё также, только вместо уксуса - сметана. Я любила больше осетрину на сметанном маринаде» - вспоминает терская казачка Татьяна Ляшова.



Авторы Ольга Самойлова и Татьяна Ляшова

Источники:
1. З.Х. Ибрагимова «ВОДНЫЕ АРТЕРИИ ТЕРСКОЙ ОБЛАСТИ», 2010 г.
2. Фото и рецепты Татьяны Ляшовой.

ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Категория: Казачья кухня | Просмотров: 4031 | Добавил: Admin2 | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
avatar