ОКРОШКА казачья. Немного истории, фото, рецепты - 16 Июня 2018 - КАЗАЧЕСТВО СЕВЕРНОГО КАВКАЗА

Разделы

Категории раздела

Из истории казачества [19]

Традиции, обычаи, быт [13]

Одежда казаков [16]

Казачья кухня [58]

Станицы. Храмы [18]

Сказки, рассказы, легенды [30]

Стихи [68]

Помощь сайту

Поиск

Календарь

Наши ресурсы

Мы в Одноклассниках

Мы ВКонтакте

Вход на сайт

Старая форма входа

Главная » 2018 » Июнь » 16 » ОКРОШКА казачья. Немного истории, фото, рецепты

18:04 ОКРОШКА казачья. Немного истории, фото, рецепты
Традиционным и любимым летним блюдом у казаков является окрошка. Без этого легкого, освежающего блюда не обходилось в станицах ни одно лето. Происхождение слова «окрошка» имеет несколько версий: первая - название блюда происходит от существительного «крошево». Так раньше называли всё, что мелко крошилось и заливалось квасом, молочной сывороткой, огуречным рассолом и др.; вторая - название «окрошка» образовалось от глагола «крошить», то есть мелко резать. Первые рецепты окрошки появились примерно в конце XIII века. Многие историки сходятся на том, что окрошка – это блюдо украинской и русской кухни и также, что впервые окрошка на Руси появилась в крестьянской среде, поскольку крестьянам приходилось целыми днями работать в жаркую погоду, а окрошка прекрасно утоляла жажду и чувство голода. На Северный Кавказ окрошку скорее всего привезли украинские крестьяне – казаки из Полтавской и Черниговской губерний, и также переселенцы с Дона, Днепра, Волги. Сначала в состав окрошки входили всего лишь квас, редька да лук. Со временем это простое блюдо появилось в богатых домах и там то уже стали добавлять в окрошку мясо, сметану, яйца. В старинных рецептах окрошки можно встретить свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса объясняется тем, что в окрошку изначально добавляли остатки мяса от приготовления различных блюд. В настоящее время чаще всего используют отварную говядину или же мясо птицы. Из овощей обязательными являются огурцы, их используют чаще в свежем виде. Также добавляют редиску или редьку. Обязательным продуктом являются яйца, без яиц не обойдется ни одна классическая окрошка. Также добавляют различную ароматную зелень. А вот картошку добавляют не всегда. Некоторые предпочитают подавать ее просто в отварном виде отдельно. «Окрошка сборная мясная» Вареные говядину, картофель, яйца, свежие огурцы, ветчину, редиску покрошить мелкими кубиками. Нарезанный зеленый лук размять в тарелке ложкой (для мягкости). Положить в кастрюлю продукты, добавить соль, сахар (по вкусу) и залить квасом. Посыпать мелко нарезанным укропом. На 1 литр хлебного кваса – 250 г мясных продуктов; 2 яйца; 2-3 отварные картофелины; 2 свежих огурца; 50 г зеленого лука; Соль, сахар, сметана – по вкусу. (Количество продуктов может меняться в зависимости от вашего вкуса). Пикантный вкус блюду придают также и различные специи. В старинных рецептах чаще всего встречается горчица. Например, в рецепте «Окрошка овощная» «Окрошка овощная» «Вареные и охлажденные свеклу, морковь и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой. Добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Далее сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки мелко порезать, а желтки растереть вместе с горчицей. Растертый зеленый лук смешать с картофелем, желтками, сахаром, солью, сметаной, залить квасом и добавить нарезанные свеклу и морковь. Перед подачей на стол посыпать укропом. А морковь и свеклу можно заменить, например, редиской. На 1 литр хлебного кваса – 2-3 картофелины; 1 свекла, 1 морковь; 1-2 свежих огурца; 50 г зеленого лука; 2 яйца; 2 ст. ложки сметаны; 1 ч.л. сахара». (Количество продуктов может меняться в зависимости от вашего вкуса). Окрошка могла содержать и рыбу. Из рыбы для окрошки подходят судак, осетровые, треска. Рыба в окрошку отваривается и также нарезается кубиками. Традиционной донской окрошкой как раз то и считается окрошка с рыбой (вяленой). На Дону ведь казаки тоже любят окрошку и её летом едят едва ли не каждый день. «Окрошка донская» Ингредиенты: вяленая рыба, огурцы, редиска, зеленый лук, вареный картофель, вареные яйца, укроп, соль - по вкусу. Нарезается отварной картофель, яйца, лук, редис, огурцы. Разделывается сушеная рыба, нарезается мелкими кусочками, перемешивается с овощами и заправляется квасом. Некоторые любят есть вяленую рыбу вприкуску, не добавляя в окрошку. «Окрошка по-кубански» «Свежие овощи и обилие зелени – визитная карточка кубанской трапезы. Вы можете себе представить лето без окрошки? Нет! Для Кубани это традиционное блюдо. В краю, где вдоволь молочных продуктов, а овощи почти на каждой грядке, окрошка была частым гостем на столах казаков. У нас готовили овощную, рыбную или мясную. Мясо, дичь должны быть нежирными, рыба малокостных пород. Заправкой, как и сейчас, были квас, кисляк (простокваша), сыворотка. Рецепт прост: редиска, свежие огурцы, вареный картофель, вареные яйца, отварные рыба или мясо. В современном, «бюджетном варианте», используются сосиски или вареная колбаса. Главное – зелень, да побольше: зеленый лук, петрушка, укроп, черемша. Все это нарезается, перемешивается и заливается» – пишет газета «ТАМАНЬ» (№67, 21.05.11). Чем же больше всего заправлялась окрошка? Это мог быть и рассол от капусты и огурцов, кефир, сметана, минеральная вода, пиво, даже разбавленный уксус. Но, в основном в терских станицах, например, в Змейской, Ассиновской, Нестеровской и др. – делали окрошку на квасе, а вот в Слепцовской станице - на сыворотке (молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока) и на квасе. Но, конечно же, классический рецепт окрошки подразумевает обязательно использование кваса в качестве основы. В разных регионах и областях существуют свои рецепты окрошки, их огромное количество, но есть несколько обязательных правил для всех видов окрошки: 1. В окрошке всегда используют зеленый лук, а не репчатый. 2. Все овощи должны быть охлажденными или же блюдо следует охлаждать перед подачей на стол. 3. Квас для окрошки должен быть специальным. Рецепт кваса для окрошки: Ингредиенты: ржаной хлеб — 250-300 г; кипяченая вода — 2-2,5 л сахар — 3-4 ст. л. дрожжи сухие — 1/2 ч. л. Ржаной хлеб нарезаем кусочками. Ломтики хлеба сушим в духовке, чтобы получились хрустящие сухарики. Сухари заливаем кипятком, добавляем сахар и дрожжи. Ставим бродить в тепле. В дозревшем квасе сухарики поднимутся до горлышка банки (лучше брать 3-х литровую), и появится пена. Этот настой нужно процедить, перелить в бутылка и убрать в холодильник. Автор статьи Ольга САМОЙЛОВА Фото - О.Самойлова, П. Бодрова ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Категория: Казачья кухня \| Просмотров: 17413 \| Добавил: Admin2 \| Рейтинг: 5.0/2

Всего комментариев: 0