Помочь сайту
Поиск
Поделиться
Календарь
«  Сентябрь 2019  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Вход на сайт

Главная » 2019 » Сентябрь » 24 » Что готовят казаки, когда забивают свинью?
18:42
Что готовят казаки, когда забивают свинью?


Традиционно у казаков свинью забивали два раза в год: перед Новым годом и Пасхой. У терских казаков, например, в станице Слепцовской - как пришли холода. В некоторых семьях свиней забивали чаще, это зависело от того, сколько голов вырастили. Забой свиньи - в семье праздник! Из свинины казачки готовили котлеты, пельмени, голубцы, жарили мясо, готовили шашлыки, шулюм, шурпу и много разных вкусностей.
Собирались несколько казаков, во дворе всегда было шумно, раньше свиней откармливали хорошо, свиньи были большие. Казачки готовили горячую воду и подносили ее. После того как кабанчика забьют его смолили, сначала были паяльные лампы, а уже в более поздние времена газовые горелки. Рядом стоит ведро с чихирем. Без него никак.



После убоя принято спускать из туши всю кровь. Обложили сухой соломой и зажгли, смолили до черного цвета, потом сначала мотыгой, а затем ножиком тщательно счищали эту черноту. Тушу свиньи кладут на деревянный помост и подвергают обработке огнем из горелки или паяльной лампы. Эти помосты были в каждой семье.
Следующая задача - соскрести сгоревшую щетину вместе с сажей. Для этого используют нож и горячую воду (почти кипяток). Далее мыли ее, накрывали и нас, детей, сажали сверху. Отрежут у кабанчика казаки уши, хвост и казачата смакуют.
Далее приступают к разделке: сливают кровь из грудной клетки в тазик или ведро (из крови потом делают кровяную колбасу), разделывают на части - ошеек, ребра, лопатки, окорока и прочее. Отрезали голову и повесили чтобы кровь стекала.
Когда разделывают свинью сразу срезают мясо на свежатину. У терских казаков это - солянка и жареха. На Ставрополье на свежатину готовят шулюм и галушки рванцы.
Ну, на Тереке и Сунже - это солянка из кислой капусты.

Терская солянка (свежатина)



Пока еще кабанчика разделывали, казаки вырезали мясо для свежатины. Казачки ставили на плиту кастрюлю, в холодную воду добавляли порезанные куски свежего мяса предварительно хорошо помытого). После закипания делали огонь по меньше и варили на медленном огне, что бы бульон был прозрачный, снимая пену. Далее надо посолить, поперчить, можно добавить специи, лавровый лист, целые луковицы, проварить. Квашенную капусту отжать, если она кислая, то залить ее водой и отжать. У казаков это называется смыть. И уже отжатую капусту добавляем в солянку. Даем закипеть, добавляем зелень и все свежатина готова. По детству я помню, когда свиней забивали перед новым годом, то зелень в свежатину не клали. Терская солянка, свежатина готова.

А вот как описала солянку червленская казачка Людмила:

«Солянки готовилось много, гостей было полно за столом, и каждую солянку можно было долго помнить. И не понять до сих пор для себя, солянка -это обряд радостный песенный или название кушанья, потому что солянка -это обычно пение и разговоры о насущном, на неё приглашали близких родственников и соседей. Поэтому бралась большая кастрюля, и если готовился самый простой вариант, то отборное мясо, порезанное на приличные кусочки заливалось водой и варилось почти до готовности, затем закладывалась квашеная капуста, всё доводилось до кипения, помешивалось слегка и томилось ещё немного , казаки не уважают переваренную капусту. Лавровый лист можно, можно луковицу, но это не решающее, сочетание отварной, свежайшей свинины и отменной квашенной капусты - это главное.
В основном любят жидкую солянку, но есть любители умеренно жидкой солянки. Некоторые тушат капусту со слегка поджаренной свининой. и совсем малым количеством воды. Мясо бралось как постное, так и с прослойкой жира. Кроме самой солянки как блюда, на солянку, ещё и жарились тут же и печень, почки, сердце, другая нарезка мяса, конечно же ,на свежем нарезанном сале. И, разумеется , РОДИТЕЛЬСКОЕ, виноградное домашнее вино».

А вот вариант солянки станицы Новощедринской (рассказывает казачка Наталья Куценко)

Когда забивали свинью, первое доступное мясо была грудина, из нее и делали солянку с квашеной капустой. Мясо нарезали брусочками, складывали в утятницу, чугун, казан или толстостенную кастрюлю и ставили мясо потушиться, но, чтобы не зажарилось, тем временем капусту промывали в нескольких водах, чтобы не была кислой. Когда мясо потушится почти до готовности, клали нарезанный лук, потом капусту и воды чтобы капусты было больше, оставляли тушить до готовности капусты. Потом всё это ели семья, забойщик, родня и соседи в виде очень густого супа.

Следующие блюдо свежатины - жареха



Казаки брали специальный кусочек у спины, нежное мясо и кусочек сала. На большую сковороду резали сало кусочками. После того, как выпарится смалец добавляли нарезанное кусочками мясо, печенку, сердце, легкое и жарили до готовности. Мясо надо посолить, поперчить, в конце жарки добавить много лука порезанного полукольцами, прожарить и все - жареха готова. А казаки в это время раскладывали сало на стол, оно должно было полежать сутки, для того что бы с ним можно было работать, внутренний жир шел на смалец, жировая сетка - на деликатесы.

Традиционная терская « кровянка»



Соберите свиную кровь и обязательно ее взвесьте, чтобы рассчитать количество специй. Процедите ее через трехслойную марлю.
Кровь слейте в глубокий таз, щедро посолите и перемешайте деревянной ложкой. Таз оставьте в холодном месте и займитесь другими продуктами.
На один литр крови приготовьте пол кило измельченных жирных мясных обрезков. К ним добавьте черного перца (1 чайную ложку), тмина (небольшую щепоть), душистого перца (половину чайной ложки) и молотой гвоздики (5 бутончиков). Также, немного подсолите. Переложите жирную мясную заготовку в таз с кровью и перемешайте массу. Некоторые казачки в кровянку добавляли манную крупу.
Получившимся жидким фаршем наполните подготовленные свиные кишки. Для этого используйте широкую воронку. Перед заполнением нижние части колбасной оболочки завяжите ниткой. После того, как кишки будут залиты кровью с мясом и специями, завяжите и их верхние части. Колбасы наколите в нескольких местах тоненькой иголочкой и уложите их в большую кастрюлю, на дне которой предварительно разложите несколько деревянных палочек. Они нужны для того, чтобы кровянка не прилипла ко дну.
Сырые колбасы залейте холодной подсоленой водой и доведите до кипения. Варите кровяную колбасу до полной готовности, которую проверьте повторным накалыванием кишки иголкой: если из нее не вытекает кровь, то продукт готов. Готовую кровяную колбасу выньте из горячей воды и разложите на большом сите или решетке для стекания лишней жидкости. Хранили казаки кровянку в подвале.

Домашняя колбаса



Домашняя колбаса любимый продукт у казаков. Ее готовили много, готовую колбасу заливали смальцем и хранили в подвале в керамических крынках . Отдельно готовили горшок с колбасой, залитой смальцем и оставляли его на пасху. А после того как пасочки и пироги испекут - в
русскую печку на вольный дух ставили горшок с колбасой. Вкуснота, запах стоял на весь двор.



За рецепт домашней колбаски спасибо Ольге Сергеенко:
"Домашнюю колбасу готовят из свинины и сала. Прежде всего подготавливают кишки, которые после забоя хорошо очищают, снимают жир с внешней стороны, промывают в воде несколько, выворачивают и вновь хорошо промывают. Промытые кишки заливают горячей водой, но не кипятком.
Натирают солью, промывают несколько раз, кладут в холодную воду и держат в ней сутки. Подготовленные кишки проверяют наполнением водой. Свиное мясо с салом нарезать мелкими кусочками, смешать с измельчёным чесноком, молотым перцем и солью. Можно добавить молоко (воду) для сочности и любимые специи. Также можно половину сделать как фарш и смешать с мелко нарезанным мясом. Подготовленным фаршем наполнить кишки (при помощи насадки или если нет насадки, то обрезать пластиковую бутылку) и поставить в холодное место на 5 - 6 часов, чтобы фарш хорошо просолился. Колбаски наколоть иглой в тех местах, где попал воздух. Отварить колбасу в кипящей подсоленной воде примерно 30 минут. Если много колбасы, то связать ниткой, чтоб кольца не распадались. Далее запечь в духовке при 180*С около 20 минут, смазав колбасу растительным маслом, а на противень положить смазанный смальцем пергамент.
Для длительного хранения колбасу заливают в эмалированной или керамической посуде растопленным смальцем или положив в морозильную камеру. На 1 кг свинины - 400 г сала, 8 зубков чеснока, 2- 3 ч.л. соли, вода или молоко - 100мл, душистый перец, майоран.

Сальтисон или зельц – это вкуснейшее блюдо!



Самый тяжелый этап — очистка свиной головы. Свиную голову нужно хорошо вымыть, обрезать щеки. Их традиционно казаки солили.
Разрубить голову на несколько частей, глаза, обрезать шкурку в тех местах, где она вам не нравится. Затем замочить в холодной воде на 12 часов, обязательно несколько раз меняем воду. Голову и мясо отправляем на плиту и доводим до кипения, сливаем первую воду. Затем снова отправляем на плиту и к окончанию варки добавляем перец горошком, лавровый лист, лук, морковь, соль по вкусу — готовим до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Свинину надо остудить и отделить от кости. Полученные мясо, сало, хрящи мелко рубим ножом, сюда же добавляем язык, добавляем продавленный через пресс чеснок и острый перец. Всю эту массу казаки помещали в марлю, крепко завязывали и клали под пресс на сутки в холодильник. Сальтисон готов.

Сало - стратегический продукт у казаков.



Уходя на службу, в походы или на кордоны казаки брали с собой сало. Конечно, кроме сала были и другие продукты, но сало - обязательно. Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго кормили казаков во всех походах. Сало- такой же основной продукт, как и хлеб.

Рассказывает старая казачка Еременко Валентина Васильевна:

«Свиней раньше долго не держали, по году, чтобы сало было, где то в три пальца. Мясо и сало резали длинными лентами, на дно кадушки били соль
«лизунец», крупно ее били. Затем клали на соль мясо и слой битой соли, а далее сало и слои соли. Верхний слой была соль, а затем - гнет. Клали большой камень - голыш. Когда оно просолится, что бы легче было,доставать - его перекладывали в меньшие ящики». С такой солью вся солка была вкусная, у сала не было запаха старого продукта. С этой солью солили и капусту. Возили такую соль татары, меняли на зерно и чихирь.

Свиные окорока, вяленые и запеченные в русской печи



Рецепты записаны у казачки Еременко Валентины Васильевны:

После забоя свиньи, окорока подвешивают, что бы стекла ненужная кровь. Затем их помещают в рассол, который готовят из воды «на яйцо». В воде растворяют соль, немного лаврового листа, душистого перчика и опускают свежие яйцо, последние должно всплыть, когда оно появится на 5 копеек рассол готов. В этот рассол погружают окорока под гнет на и выдерживают дней 10, затем хорошо промывают в нескольких водах и вымачивают. Если для вяления окороков, то дня 3-4, затем обсушивают.

Берем специи для мяса: гвоздику и нарубленный лавровый лист подойдут как нельзя кстати. Натираем мясо специями. Окорок заворачивают в марлю, сложенную в четыре слоя. Затягиваем не слишком плотно любой веревкой, подвешиваем к потолку в хорошо проветриваемом помещении на 2 недели. Через 2 недели можно снимать наш сверток и нарезать мясо.
После того, как мы достали окорока из рассола (тузлука)- обсушить. Окорок обмазать специями (перчик, лавровый лист, чеснок) и сажаем окорока в печь на «вольный дух». Вольный дух» - время, когда испекли хлеб, сварили борщ, надо отодвинуть угли в угол и можно запекать окорока. Валентина Васильевна рассказывает, когда запекались окорока - запах стоял на весь двор. Ну вот, наши окорока по-терски готовы!".

Кушайте Во Славу Божию!

Автор - Татьяна Ляшова.
Фото - Сергей Неткачев, Елена Ряскова, Юрий Бобрышев.

ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Категория: Казачья кухня | Просмотров: 10704 | Добавил: Admin2 | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0
avatar