Помочь сайту
Поиск
Поделиться
Календарь
«  Сентябрь 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Друзья сайта
Вход на сайт

Главная » 2018 » Сентябрь » 1 » СВАДЕБНАЯ КУХНЯ КАЗАКОВ
11:45
СВАДЕБНАЯ КУХНЯ КАЗАКОВ


ОСЕНЬ – ПОРА СВАДЕБ. СВАДЕБНАЯ КУХНЯ КАЗАКОВ

Свадьба была событием для всей станицы. Казачьи свадьбы старались играть осенью после уборки урожая. «Свадьбы терские казаки гуляли три дня, как и положено: первый и третий день - свадьбу гуляли во дворе жениха, а второй – во дворе невесты. Но вот, наконец-то, и настал день свадьбы.
Столы во дворе жениха накрыты. Все родственники жениха и невесты хлопочут, как у плиты, стоящей во дворе, так и у стола, раскладывая холодные закуски, прикрывая их льняными и холщовыми салфетками от назойливых мух. На столах расставлены графины и кувшины с вином разных сортов. В кувшинчиках графинах стоит: бледно-розовое Алотерское вино, светлое белое Мускатное, Пиногри и даже Бургундское вино. Лозы многих сортов винограда когда-то давно привезли казаки из Болгарии и даже Франции.
Кроме вина есть также другие напитки для тех, кто пожелает выпить напитки покрепче – это самогон-чача очищенный и настоянный на коре дуба и боярышника, но возможно ещё и на каких-то других ароматных травах. Крепость чачи, была примерно градусов шестьдесят. Из закусок на столах стояла: осетровая икра, сушеная оленина, запеченные в печи гуси с рисом и яблоками и утки.
Были также и молодые поросята, запеченные на углях с добавлением ароматных специй.



По центру столов в маленьких корзиночках стояли фрукты, выпечка и конфеты. По всем столам также были расставлены засоленные в бочке огурцы. По цвету, огурцы были желтыми и имели внушительные размеры, то есть были вызревшими – спелыми. А как иначе? Попробуй, какая хозяйка подать к столу зелёненькие огурчики с пупырышками, хоть в свежем виде, хоть засоленные. Ведь, обсмеют такую хозяйку, сказав: «Гляди-ка, всех отроков и младенцев по обрывала, не дав им, вырасти и поспеть». Так что, огурцы полагалось, есть спелыми, пожелтевшими, а осетровую икру казаки ели в своей повседневной жизни, как правило, черпая её из чашки большими деревянными ложками, предварительно намазав на ломоть хлеба сливочного масла. (1)

СВАДЕБНЫЙ КАРАВАЙ



На следующем фото - свадебный каравай с рисками



Всем известно, что на свадьбе молодых встречают с хлебом с солью. Печь на свадьбу каравай – это старинная традиция и её все до сих пор придерживаются. Выпекание свадебного каравая было важнейшей частью свадебного обряда. С выпеканием каравая связано много поверий и правил. Он был обязателен при первом браке, вдовам и вдовцам каравай не выпекали. Каравай выпекали женщины, которые были счастливы в браке, девушки и вдовы не допускались.


На фото - каравай на свадьбе в станице Петропавловской. Из архива Н.Донейко

Ингредиенты для каравая на свадьбу:

Мука – 7-8 стаканов;
Яйцо – 4-5 штук;
Молоко – 0,5 литра;
Сахар – 1 стакан;
Соль – 1 ч. л.;
Масло сливочное – 200 г;
Дрожжи – 1 ст. л.;
Для смазывания – 1 яйцо.
Масло растительное – 1 ст. л.

Подогреть молоко и растопить сливочное масло. В глубокую ёмкость разбиваем яйца. Смешиваем их с сахаром и взбиваем в крепкую пену. Масло сливочное растапливаем в отдельной ёмкости и вливаем его в пену. Добавляем соль, дрожжи. Молоко подогреваем до тёплого состояния и также добавляем в тесто. Перемешиваем содержимое ложкой и начинаем засыпать в тесто муку. Кладём муку по одному стакану, постоянно перемешивая тесто. Оно должно получиться упругим, но не слишком твёрдым.
Подготовленное тесто ставим в тёплое и оставляем примерно на два часа для подъёма. Как только поднимется – протыкаем его с помощью лопатки или ножа и ставим подняться ещё раз. Поднявшееся вторично тесто обминаем и выкладываем на разделочную доску, присыпанную мукой или смазанную растительным маслом. Делим тесто на три неравные части. Самый большой комочек скатываем в шар и укладываем в круглую форму или сковороду. Средний по величине кусок разрезаем ещё на три части, раскатываем каждую часть в жгут, плетём косичку. Она должна быть такой длины, чтобы хватило обвить шар из теста кругом. Кладём её вокруг шара и закрепляем концы.
Последний кусочек теста используем на украшение каравая. Подсыпаем на разделочную доску муки и доминаем тесто до твёрдого состояния. Делаем это для того, чтобы фигурки легче вырезались и прочнее держали форму. С помощью ножа или имеющихся в наличии формочек, нарезаем фигурки в виде лебедей, пшеничных колосьев, листьев и цветов и накладываем на поверхность каравая.
Чтобы каравай получился красивого жёлтого цвета – его нужно смазать его взбитым желтком. Как поднимется и приобретёт пышные формы, можно отправлять на выпечку. Духовку нагреваем до 200 градусов и ставим каравай в печь.
Через двадцать минут огонь убавляем до 180 градусов и оставляем каравай в печи ещё на сорок - пятьдесят минут. Готовый каравай сразу вытаскивать из печи не надо.
Выключив духовку, можно открыть дверцу и пусть он немного остынет в таком положении. Потом достаём и смазываем сверху растительным маслом.

"ШИШКИ"



Свадебные «шишки», рецепты которых переходят из поколения в поколение, можно встретить практически на каждой свадьбе. Считается, что это традиционное лакомство приносит счастье молодым. «Шишками», которые были символом плодородности, одаривали всех гостей. Это еще одна традиция на свадьбу – дарить гостям «шишки». Началась эта традиция с того, как начали выпекать каравай. Когда пекли свадебный каравай - подразумевалось, что казачка не только обладала кулинарным искусством, но и была счастлива в браке, у неё была хорошая счастливая семья и много детей. И когда женщины пекли каравай - они из остатков теста пекли своим деткам булочки. Считалось, чем больше деток этих булочек съест, тем больше деток будет у молодых. Вот так со временем эти «шишки» стали печь не только детям, но и всем гостям.

Ингредиенты:

мука пшеничная 500 г;
дрожжи 30 г;
сахар 2-3 ст. л.;
молоко 200 мл;
масло сливочное -3 ст. л;
яйцо - 1 шт;
соль - по вкусу.

Приготовление свадебных «шишек»

Тесто: развести дрожжи в теплом молоке (120 мл). Добавить немного сахара и смешать с мукой, замесить опару. Поставить в теплое место и подождать пока опара поднимется. Добавить оставшееся молоко, сахар, соль, яйцо и растопленное масло. Вымесить тесто, поставить его еще на полчаса Далее делим готовое тесто на 16 кусочков.
Скатываем из теста валики, выкладываем на смазанный маслом противень. Опять даём подняться. На валиках сделаем надрезы, можно ножницами. Взбиваем желток с 1 ст. ложкой воды и смазываем «шишки». Выпекаем примерно 20 минут.


«Шишку» вы можете красиво запаковать: её можно положить в пакетик для упаковки подарков и перевязать ленточкой, можно добавить какой-то свадебный аксессуар – цветочек, ангелочка и т.п. Гости будут очень довольны!

РИСКИ



Риски. Ветка плодового дерева, украшенная цветами, ленточками, калиной. Терские казаки веточку обвивали тестом и запекали в печке. На протяжении всей свадьбы веточка, что символизирует девичью красоту, стояла на столе. По окончании свадьбы дружки раздавали всем гостям по веточки, а жениху с невестой оставляли двойную риску на одном стволе.
На свадьбу делали по 100 рисок. Их делали высотой 1-1,5 метра, по длине русской печи. Каждая риска была подписана конкретному гостю, а если кто-то не попал на свадьбу, ему потом его риску передавали. Часть рисок стояла на столе в тыквах, остальные раздавали гостям в конце свадьбы.

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 500 г;
Вода теплая – 200 мл.;
Дожжи – 30 г;
Соль – щепотка;
Сахарный песок – 1 ст л.;
Растительное масло – 2 ст. ложки,
Яйцо куриное – 1 для смазки,
Деревянные палочки.

Подготовим сначала глубокую чистую и сухую посуду. Кладем в нее дрожжи и к ним -нужное количество сахарного песка и соли. Наливаем теплую воду. Размешиваем все выше перечисленное до полного растворения. Пшеничную муку предварительно просеиваем через сито и аккуратно вводим ее в смесь. Добавляем 2 ст. ложки растительного масла. Смешаем все и начинаем вымешивать дрожжевое тесто. Вымешиваем его до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
Тесто ставим в теплое место, накрыв его чистым и сухим полотенцем на 1-1,5 часов (пока не поднимается).
Далее отрезаем кусочек теста и формируем из него тонкую полоску. Слегка придавливаем ее и с помощью ножа формируем надрезы, с одной из сторон.
Подготовим палочку для выпекания свадебных рисок. Аккуратно наматываем ленту из подготовленного теста на палочку без малейших просветов. По краям оставляем место не накрученным. После чего взбиваем одно куриное яйцо и смазываем им с помощью кисточки подготовленные риски. Прогреваем духовку до 180 градусов и на противень устанавливаем две обычные чашки и между ними на края кладем палочки риски для выпекания. Выпекаем около 20-25 минут. Затем вынимаем их из духовки и для красоты привязываем цветную ленточку к одному из краев палочки.


Новощедринская свадьба с рисками, примерно 1980 год

Старожилы станицы Ильиновской рассказывали, что риски ещё делали на стебли камыша или на терновых ветки, а молодым - на одной ветке две!

На Кубани их называют "гильце" – свадебное деревце, выпекаемое в доме жениха. Символизирует рождение новой семьи (вьется гильце – вьется новая семья, новое гнездо для молодых). А терские риски пекут в доме у невесты и они стоят на выкупе.



«В кубанской традиции в качестве исходного материала для свадебного деревца использовали три - пять ветвей вербы или вишни, которые обвивали узкими полосками пресного (несдобного) теста, нарезанного с одной стороны в виде бахромы, и выпекали в печи. Более поздней стала традиция использовать вместо теста цветную бумагу. Информанты связывают эту трансформацию в свадебном обряде с тем, что со временем исчезли большие печи, в которых можно запечь ветви деревца. Тем не менее нельзя исключать вероятности того, что обычай обвивать свадебное деревце цветной бумагой является влиянием русского обряда. Традиция обматывать веточки тестом известна у белорусов, поляков и украинцев, бумагой - у русских.
По одним сведениям, гильце на Кубани делали маленьким, по другим, наоборот, большим. Для украшения гильца использовали веточки ели, орехи, бумажные цветы, калину, сделанные из теста голуби и бочоночки. Свадебное деревце обвязывали красной лентой. Ссылаясь на А.К. Байбурина, отметим, что в свадебной обрядности ленты и другие предметы украшения деревца, имеющие «связь с головой, точнее волосами, косой», символизируют «девичью красоту» ; в народном представлении коса и красота образуют устойчивое соответствие.
В кубанской традиции гильце соотносилось с целомудренной невестой. Особое значение имело украшение деревца калиной, цветами и красными лентами, считавшимися символами девственности: «Як нивеста хароша, так всяки прызнакы. И на гильце даже чиплялы калыну. Хочь там чиплялы краснэ и цвиты» (Стежко М.С., 1923 г., Краснодарский край, ст. Черноерковская). (2)

ПИРОГИ



Не обходились казачьи свадьбы без пирогов! Готовили с разными начинками: с мясом, с капустой, с яйцами, сладкие, а в гребенских станицах готовили пироги с римчиком (римчик - это сушёный творог).

ШУЛЮМ



Шулюм из баранины — это традиционное блюдо второго дня свадьбы. На второй день утром сразу подают шулюм на «опохмел».

Ингредиенты:

800 гр. баранины на кости;
5-6 крупных картофелин;
2 луковицы;
2 сладких перчика;
1-2 помидора;
2 морковки;
2 головки чеснока;
зелень;
соль и приправы по вкусу.

Шулюм варится из мяса на косточке. Кость с остатками мяса залить холодной водой (примерно 3 л), довести до кипения и далее снять пену. Положть очищенную луковицу, лавровый лист, душистый перец-горошек.
Прикройте кастрюлю крышкой и варите на маленьком огне 2 часа. Надо, чтобы бульон кипел не сильно - тогда он получится прозрачным. Как только мясо начнет отставать от косточки, вынимаем из бульона. Теперь начинается собственно процесс приготовления шулюма. Блюдо должно быть именно супом, но очень густым.
Картофель очистить, крупно нарезать и закинуть в кипящий бульон, туда же отправить нарезанную брусочками морковку. Варить 15-20 минут, потом добавить нарезанный ломтиками или кубиками сладкий перец, помидоры, лук.
Варить еще 15 минут. Чеснок мелко порубить, мясо отделить от костей и отправить все в казан, долить, если нужно бульоном. Посолить. Минут через 10 выключить огонь и дать настояться под крышкой. Готовый шулюм разливаем в глубокие тарелки, посыпаем измельченной зеленью и подаем на стол.

«Туман. Небо с проседью облаков.
Осень - пора свадеб испокон веков.
В белом танце кружит листопад
Ищет женихов, приглашает девчат.
Осень-сваха меняет наряд,
И сама проводит свадебный обряд.
Засылает к невестам сватов,
А на поляне - свадебный стол готов…» (3)

[1] -Александр Федюшкин.Гл. 5 «Житьё-бытьё в Кахановке».
[2] – Финько О.С. «Гильце и шишка в кубанской свадьбе».
[3] – автор стихотворения Л. Ю. Романова.

Авторы Ольга САМОЙЛОВА и Татьяна ЛЯШОВА

ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Категория: Казачья кухня | Просмотров: 5046 | Добавил: Admin2 | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 0
avatar