Помочь сайту
Поиск
Поделиться
Календарь
«  Сентябрь 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Друзья сайта
Вход на сайт

Главная » 2018 » Сентябрь » 10 » СОЛЕНЬЯ И МОЧЕНЫЕ ЗАГОТОВКИ В КАЗАЧЬЕЙ КУХНЕ
16:52
СОЛЕНЬЯ И МОЧЕНЫЕ ЗАГОТОВКИ В КАЗАЧЬЕЙ КУХНЕ


"Рецептов для заквашивания много, мы вспомним лишь несколько, которыми пользовались казачки в наших станицах. Заготовки, сделанные из сезонных овощей, будут вас радовать вкусом и ароматом до следующего сбора урожая!

МОЧЕНЫЕ ГРУШИ

В станице Ильинской, например, дикие груши росли в лесу. Их было настолько много, что ими питался скот. Используют их для приготовления деликатесного продукта — моченых груш. Сезон сбора плодов дикорастущей груши - август-сентябрь.
Снимают с дерева груши желтого или зеленого цвета и выдерживают 3-4 дня, пока все плоды пожелтеют. Затем отбирают лучшие из них и моют. Обычно вокруг дерева на земли груш видимо -невидимо, но эти груши казачки оставляют скотине, а для мочения рвут целые.
Бочки готовят заранее, обдают парафином, затем туда кладут полиэтиленовый большой мешок. В мешок укладывают груши слоями, перекладывая соломой и заливают заливкой.
Для приготовления заливки на 10 кг. груши-дички необходимо взять:
сахара - 200 г,
соли - 100 г.,
ржаной муки 100-150 г.
Ржаную муку разбавляют небольшим количеством холодной воды, далее- заваривают кипятком. Для этого берут 4 части воды на 1 часть муки. Эту смесь смешивают с раствором сахара, соли и перемешивают. Все разводят в 4-5 литрах воды и заливают груши. Груши выдерживают 7 дней. Груши можно кушать всю зиму.


СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ



Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой
зрелости. Перед засолкой надо подготовить кадку. Помидоры перебрать, промыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, вишневыми и черносмородиновыми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом.

Рассол: растворить 700–800 г соли в одном ведре (11-12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который необходимо положить легкий груз.
Помидоры будут готовы через 40–50 дней и затем ранить их нужно в прохладном месте.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ



Для засолки надо брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурчики. Перебрать и промыть холодной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба или черной смородины, или же вишни Далее добавить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами проложить листья и приправы, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой.
После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3–4 см.
На ведро воды – 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ



Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5–10 кг) можно квасить и в стеклянных банках. Надо отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, нашинковать их и смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой.
Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные морковь и антоновские яблоки, бруснику, клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него - груз. Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена.

Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чем-либо острым, чтобы дать выход образовавшимся газам. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем, – капуста заквашена.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ



Мочение — очень простой способ продления срока хранения яблок, улучшения их вкусовых качеств. Но не все сорта пригодны для мочения. Лучше всего брать «Антоновку». За ней идут «Анис», «Осеннее полосатое», «Пепин шафранный», и другие сорта с плотной мякотью.
Очень важно при мочении яблок – тщательная сортировка, надо отобрать яблоки по качеству и размерам. Что касается размеров, то яблоки не должны быть большими, так как при укладке крупных яблок в бочке остается слишком много свободного, неиспользованного места. Поэтому лучше выбирать яблоки средних размеров. Далее - перебрать и обмыть их водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, покрыть слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок. На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. И так заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями. Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой.

Для приготовления сусла: залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды берем 200 г ржаной муки и примерно 2 ст. ложки соли).
Для приготовления сладкой воды: на каждые 10 л воды берем примерно 400 г, 2-3 ст. ложки соли и прокипятим.
Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз. В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой».

Авторы Ольга САМОЙЛОВА и Татьяна ЛЯШОВА

Фото – Е. Абубакарова, М.Судьина

ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Категория: Казачья кухня | Просмотров: 2981 | Добавил: Admin2 | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
avatar