ВРЕМЯ ГОТОВИТЬ ЧИХИРЬ - 14 Сентября 2018 - КАЗАЧЕСТВО СЕВЕРНОГО КАВКАЗА

Разделы

Категории раздела

Из истории казачества [19]

Традиции, обычаи, быт [13]

Одежда казаков [16]

Казачья кухня [58]

Станицы. Храмы [18]

Сказки, рассказы, легенды [30]

Стихи [68]

Помощь сайту

Поиск

Календарь

Наши ресурсы

Мы в Одноклассниках

Мы ВКонтакте

Вход на сайт

Старая форма входа

Главная » 2018 » Сентябрь » 14 » ВРЕМЯ ГОТОВИТЬ ЧИХИРЬ

16:58 ВРЕМЯ ГОТОВИТЬ ЧИХИРЬ
Что же такое чихирь? Это молодое некрепкое виноградное вино. «Во второй половине XIX вв. долина реки Терека, а особенно ее нижняя часть в окрестностях Кизляра была сплошными «виноградными садами» количеством до 4830, а в окрестных гребенских станицах их было 1317. Вино в то время было двух видов — легкое, недобродившие, известное как «чихирь» (его казаки пили большими чашами-чапурами, приезжая в станицу между бесконечными походами) и выдержанное в бочках или объемных глиняных горшках-макитрах «родительское». Вот как красиво отозвался о культуре потребления вина М.А. Караулов ("Терское казачество в прошлом и настоящем", 1912 г.): "Чапурка "родительского" с первых лет существования и доныне скрашивает досуг гребенца и сопутствует ему во всех более или менее значительных случаях жизни: проводы и встречи, родины, крестины, свадьба и похороны, удача в делах…». И вот что добавлял Караулов — "большим позором было для казака в будний день замочить усы в родительском". Да и пили его, разумеется, только с того возраста, когда у казака росли усы и борода» - читаем мы в статье Д. Ковалева «О виноградарстве и виноделии терских казаков». Вспоминает терская казачка Ольга Самойлова: «Моя бабушка работала виноделом в станице Слепцовской. В сезон сбора винограда, когда шла выделка вина, она в винодельне дневала и ночевала. Ей туда даже еду носили, потому что нужно было вовремя всё обработать. То есть, если вовремя не перелить чихирь из чана по бочкам – то может потеряться крепость. Если раньше времени разлить - то может выбить пробку и ударить фонтаном в потолок, потому что еще бродит. Практически в каждом дворе в Слепцовской рос виноград сортов "Изабелла" и "Лидия". Из такого винограда получается самое ароматное вино. А в конце послевоенных 40-х годов (когда денег совсем мало было) в Слепцовской казакам разрешалось бесплатно выдавать по пол-литра вина. Выдавали по квитанциям. Они приходили в винный подвал и получали чихирь. Невдалеке стояло огромное тутовое дерево, под ним - лавочка, и вот они выходили с вином, довольные садились под тутовое дерево, беседовали, покуривали, прихлебывали…» Рецепт сунженского домашнего вина рассказывает нам Нина Дутова, станица Ассиновская: «Делаю так: обрываю ягоды потом давлю ставлю в теплое на 3 дня, когда всё поднимется вверх -несколько раз перемешиваю, а оно опять поднимается. Процеживаю, добавляю сахар. и в теплое. Через каждые 5 дней переливаю ,пока не станет прозрачной. Ещё очень зависит от сорта винограда. Я делаю из «Каберне» и из «Молдовы», «Каберне» даёт цвет красивый. А вот рецепт чихиря станицы Червленной: «Виноград срезаем, затем пропускаем через жом и оно стоит з дня. Чапру, что кверху поднимается, надо опускать. Через 3-4 дня отжать чапру. Разлить вино по дубовым бочкам или баллонам, ставишь в тёплое место или накрываешь на ночь. Чихирь играет 3 недели и снова сливаешь, но убираешь в прохладное место (в чихирню). Потом разливаешь по чистой посуде опять. Обязательно, чтобы посуда была очень чистой. Прикрывают марлей и слегка крышечками, а чтобы не убегало - поначалу не доверху наливаю, пока играет - без всяких перчаток. Зимой постоянно сливаю с остатка. Чихирь готовят без сахара». Винный словарик терских казаков Бу́бочка — виноградная ягода. Винный сад — виноградник. Вы́морозки — сладкое вино позднего сбора из подмороженного винограда, обычно белого. Аналог немецкого айсвайна. Другой способ получения выморозков — вымораживание сусла, криоэкстракция. Ганжа́ — винный дистиллят (продукт перегонки) из виноградной чапры (выжимок). Души́ть (бубочки) — давить виноградные ягоды. Каду́шка — бочка. Кизля́рка — терский винный дистиллят, выдержанный в дубовых бочках. С 1657 года выпускается в Кизляре, по которому получил название. Козгы́рь — заступ, орудие виноградаря. Коса́рь — нож, оружие виноградаря. Купы́рь — молодой побег лозы. Маки́тра — казачий глиняный горшок, обычно объемный. В древности в таких хранили вино. Рака́ (арака) — дистиллят, продукт перегонки чистого вина без примесей и выжимок. Роди́тельское —выдержанное вино, по традиции закладывалось родителями при крестинах детей на будущую свадьбу. Ру́шить (бубочки) — дробить виноградные ягоды. Тарка́лина — подпорка для виноградной лозы. Терский алый — коренной красный сорт гребенских и сунженских станиц Терека. Шел на молодое вино, чихирь. Терский черный — этот красный сорт известен также как прасковей, поскольку идет на бренди села Прасковея на Ставрополье. В массе растет по терским станицам под именем "черный". Хорошо набирает сахар, но дает вино слабое в экстракции, с вишнево-бузинным ароматом. Чапра́ — мезга, виноградные выжимки, часто идущие на удобрение виноградников, корм домашней скотине и птице или перегонку. Чапу́ра — казачья чаша, «братина» для угощения гостей и торжественных пиршеств. Чихи́рь — молодое некрепкое вино, пьющееся уже через месяц-два после сбора урожая и до следующего сбора. Чихи́рня — винный бар». Авторы Ольга САМОЙЛОВА и Татьяна ЛЯШОВА Фото – П. Круглов, Т. Ляшова, А. Станкевич, Н. Дутова ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Категория: Казачья кухня \| Просмотров: 13622 \| Добавил: Admin2 \| Рейтинг: 5.0/2

Всего комментариев: 0