Из Традиционной кухни терских казаков. Рецепт "Заквашеного молока" - 12 Июля 2017 - КАЗАЧЕСТВО СЕВЕРНОГО КАВКАЗА

Разделы

Категории раздела

Из истории казачества [19]

Традиции, обычаи, быт [13]

Одежда казаков [16]

Казачья кухня [58]

Станицы. Храмы [18]

Сказки, рассказы, легенды [30]

Стихи [68]

Помощь сайту

Поиск

Календарь

Наши ресурсы

Мы в Одноклассниках

Мы ВКонтакте

Вход на сайт

Старая форма входа

Главная » 2017 » Июль » 12 » Из Традиционной кухни терских казаков. Рецепт "Заквашеного молока"

17:04 Из Традиционной кухни терских казаков. Рецепт "Заквашеного молока"
Традиционная кухня терских казаков. Рецепт "Заквашеного молока" червлёнской казачки Кулебякиной Надежды Антоновны «Закваску держала про запас , она должна была быть густой , от предыдущего квашенного молока , или даже раннего.. В станице Червлённой всегда ходила именно эта ЗАКВАСОЧКА.. Бывало , к Надежде Антоновне за закваской приходили..... «Кастрюля должна быть алюминеевой для молока! В эмалированной —на дне будет нагар . МОЛОКО -кипятили ......сначала .а потом оно кипело на слабом -слабом огне...до кремового цвета иногда ...И пенка была---цвета ореха. . Молоко должно было быть тёплым(как терпит палец... Надежда Антоновна говорила ..) , но не горячим сильно , иначе "возьмётся водой " . т.е .будет расслоение на жидкость и сгусток..... ДОВОДИМ ДО КИПЕНИЯ, постепенно доводим до слабого кипения , проследили , чтобы не убежало ! Затем делаем очень слабый огонь . Этого хватит чтобы молоко как-бы томилось ..Томилось долго , почти весь день , пенку лучше не трогать...После топления ..томления на огне отключаем газ , и остужаем до нужной температуры , наверное это 36-37 градусов. Сначала закваску размешивала в небольшом количестве молока , полстакана например, потом выливалось , перемешивалось ..хорошо..и разливалось по маленьким баночкам. Сразу после разливания по баночкам ставим на полотенце или слой салфеток , чтобы тепло не уходило , и укрываем тоже , Надежда Антоновна укрывала сначала дощечкой , затем опять полотенцами сверху и боков укутывала........ Пенку Надежда Антоновна не опускала , перед заквашиванием она снимала её аккуратно на широкую тарелку, разделяла деревянной лопаточкой на кусочки ...,и потом выкладывала на молоко. .....Пенка была толстой и края её выступали над поверхностью молочка. Ох , прямо таки вкус вспомнила. Важно уловить момент схватывания ...(через 2-3 часа.) и после этого раскрыть , остудить и убрать в холодильник. Не знаю, о том , что каймак собирали долго слоями ..только читала , к сожалению, но эта пенка , что на поверхности собиралась за день вытапливания ....была и так толстой и достаточно вкусной........Молоко на рынке было на расхват , мама была довольна. а уж мы ..!! И всегда ..свежее молочко мне поручалось отнести бабушкам : матери отца и маминой маме». Записала дочь Надежды Антоновны - Людмила. Не стало Надежды Антоновны, а её рецепт живёт как и память о ней. Фото 1 - автор Светлана Малова-Резаева. Фото 2 - казачка станицы Червлёной Кулебякина Надежда Антоновна.
Категория: Казачья кухня \| Просмотров: 3497 \| Добавил: Admin2 \| Рейтинг: 5.0/2

Всего комментариев: 0