Традиционная кухня терских казаков. Рецепт "Заквашеного молока" червлёнской казачки Кулебякиной Надежды Антоновны

«Закваску держала про запас , она должна была быть густой , от предыдущего квашенного молока , или даже раннего.. В станице Червлённой всегда ходила именно эта ЗАКВАСОЧКА.. Бывало , к Надежде Антоновне за закваской приходили.....
«Кастрюля должна быть алюминеевой для молока!
В эмалированной —на дне будет нагар . МОЛОКО -кипятили ......сначала .а потом оно кипело на слабом -слабом огне...до кремового цвета иногда ...И пенка была---цвета ореха. . Молоко должно было быть тёплым(как терпит палец... Надежда Антоновна говорила ..) , но не горячим сильно , иначе "возьмётся водой " . т.е .будет расслоение на жидкость и сгусто ... Читать дальше »

"Казаки в своё время готовили этот напиток загодя, для жарких дней сенокоса, для уборки урожая злаковых, а также для боевых походов, перевозя на лошадях не только в мазеобразном состоянии, но также и в жидком, помещая в кожаные бурдюки.
Казаки называли напиток "ирьян", а то, из чего его делали – портошным молоком, (откидное молоко). Готовилось оно загодя, после отёла, когда корова даёт много молока. Сепараторов тогда не было, поэтому сливки снимались ложкой. Этот метод позволял сохранить в молоке небольшой процент жира. Затем снятое молоко ставили в русскую печь. В наши дни можно просто поставить на газовую плиту и довести до кипения. В каком количестве? В зависимости от потребности, можно взять и три литра, и пять.

Горячее кипячёное мо ... Читать дальше »