Помочь сайту
Поиск
Поделиться
Календарь
«  Июль 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Вход на сайт

Главная » 2017 » Июль » 12 » Из Традиционной кухни терских казаков. "Ирьян"
13:52
Из Традиционной кухни терских казаков. "Ирьян"


"Казаки в своё время готовили этот напиток загодя, для жарких дней сенокоса, для уборки урожая злаковых, а также для боевых походов, перевозя на лошадях не только в мазеобразном состоянии, но также и в жидком, помещая в кожаные бурдюки.
Казаки называли напиток "ирьян", а то, из чего его делали – портошным молоком, (откидное молоко). Готовилось оно загодя, после отёла, когда корова даёт много молока. Сепараторов тогда не было, поэтому сливки снимались ложкой. Этот метод позволял сохранить в молоке небольшой процент жира. Затем снятое молоко ставили в русскую печь. В наши дни можно просто поставить на газовую плиту и довести до кипения. В каком количестве? В зависимости от потребности, можно взять и три литра, и пять.

Горячее кипячёное молоко следует остудить при комнатной температуре до температуры парного молока, то есть до 38-39 градусов и начинать заквашивать кисломолочной закваской ряженки или кефира. На 3-х литровую посуду требуется 0,2-0,3 литра закваски (в следующий раз лучше употреблять свою закваску, отложить и поставить в холодильник).
Закваску согревают при комнатной температуре, не на огне. Сначала разводят в небольшом количестве теплого молока и выливают, помешав чистой ложкой, все содержимое в посуду с молоком. Обязательно требуется тепло, поэтому заквашенное молоко укрывают не только с боков, но и само дно, ставя посуду с ним на что-то тёплое. Как только молоко «сядет», то есть станет кислым, его вынимают из посуды и заворачивают в плотный мешочек ткани. Затем подвешивают над чашкой, и оно стекает через ткань. Это может продлиться 1-2 дня. Получится мазеобразная масса. Ее ложкой следует счистить в посуду и поставить на хранение в холодильник.



Как же все это делали казаки? Также, лишь с тем отличием, что семьи в те времена бывали до 25 человек, поэтому кислое молоко помещали в белые нижние портки, плотно перевязав штанины и вывешивали для стекания, чаще всего на обе стороны плетня. Собирали это потрошное (откидное молоко) в деревянные кадки до пяти и более ведер, застилая верх листьями ежевики, затем расстилали сверху чистую белую ткань, на нее ставили деревянный кружок и гнет. Эту питательную кладь хранили в погребе, доставая по мере надобности, когда переставала доиться корова, в жаркое время утоляя жажду. На 0,5 литровую кружку колодезной или речной воды клали 1-2 столовые ложки портошного молока, и получался арьян. Его подавали к столу, употребляя в качестве прихлебки с жареным картофелем, яичницей и кашей".

Фото 1 - из личного архива Татьяны Ляшовой

По материалам http://www.km.ru/stil/2014/01/28/kozha-i-ukhod-za-nei/730919-aryan-napitok-bodrosti-i-dolgoletiya
Категория: Казачья кухня | Просмотров: 3001 | Добавил: Admin2 | Рейтинг: 5.0/3
Всего комментариев: 0
avatar