Помочь сайту
Поиск
Поделиться
Календарь
«  Январь 2020  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
Вход на сайт

Главная » Все материалы




Традиционная кухня терских казаков. Рецепт "Заквашеного молока" червлёнской казачки Кулебякиной Надежды Антоновны

«Закваску держала про запас , она должна была быть густой , от предыдущего квашенного молока , или даже раннего.. В станице Червлённой всегда ходила именно эта ЗАКВАСОЧКА.. Бывало , к Надежде Антоновне за закваской приходили.....
«Кастрюля должна быть алюминеевой для молока!
В эмалированной —на дне будет нагар . МОЛОКО -кипятили ......сначала .а потом оно кипело на слабом -слабом огне...до кремового цвета иногда ...И пенка была---цвета ореха. . Молоко должно было быть тёплым(как терпит палец... Надежда Антоновна говорила ..) , но не горячим сильно , иначе "возьмётся водой " . т.е .будет расслоение на жидкость и сгусто ... Читать дальше »


"Казаки в своё время готовили этот напиток загодя, для жарких дней сенокоса, для уборки урожая злаковых, а также для боевых походов, перевозя на лошадях не только в мазеобразном состоянии, но также и в жидком, помещая в кожаные бурдюки.
Казаки называли напиток "ирьян", а то, из чего его делали – портошным молоком, (откидное молоко). Готовилось оно загодя, после отёла, когда корова даёт много молока. Сепараторов тогда не было, поэтому сливки снимались ложкой. Этот метод позволял сохранить в молоке небольшой процент жира. Затем снятое молоко ставили в русскую печь. В наши дни можно просто поставить на газовую плиту и довести до кипения. В каком количестве? В зависимости от потребности, можно взять и три литра, и пять.

Горячее кипячёное мо ... Читать дальше »


Казаки называют их «капарцы»

Вот что пишут в 1808 году в « Словаре всех употребительных снедей, приправ и напитков» : «Каперсы. Это есть ничто иное, как нераспустившиеся цветочки одного маленького дикого кустарника, растущего в Испании, Италии, полуденной Франции и других теплых странах. Цветки сии снимаются, как уже сказано тогда, когда как еще они находятся в распукалках, приготовляются в уксусе и так в разные земли рассылаются. Чем каперсы мельче, тем лучшими они почитаются, а особливо, если есть у них и стебельки».{1}
Каперсы — (Capparis spinosa L.) — многолетний полукустарник семейства Каперсовые (Cappariadaceae) — со стелющимися длинными ветками, от 1 до 2 м высотой.
Листья светло-зеленые, покрыты воском, очередные, цельные ... Читать дальше »


Сегодня на столе у каждой Терской казачьей семьи можно увидеть блюда, которые в прежние времена не просто представляли большую редкость, а и вовсе не существовали. Никаких изысков не было, да их и сейчас нет в нашей традиционной кухне терских казаков. За исключением осетровой рыбы, чёрной икры, которая входила в повседневную пищу терцев.
Среди казаков большой популярностью пользовался чай. Чаепитием завершались все праздничные, часто и ежедневные трапезы.

Старообрядцы в конце 19 – начале 20 вв. соблюдали запрет на употребление чая, заваривали дикорастущие травы и коренья. Заваривали они травы в « Травниках» из глины, которые сами обжигали на молоке.

В чем секрет натуральной глиняной посуды? такая посуда - это природный терм ... Читать дальше »


«Важнейшее место в питании принадлежало мучным и крупяным блюдам, что было обусловлено особенностями хозяйства, в котором главную роль играло возделывание зерновых. Из всех мучных изделий хлеб имел наиболее важное значение. Хлеб пекли, как правило, из пшеничной и ржаной муки в русских печах. Помимо хлеба пекли также пироги со всевозможными начинками а также обрядовые печенья (жаворонки, крести, шишки), бублики, куличи и караваи.
Широкое распространение в казачьих станицах имели также блины, оладьи и пышки.

Блины приготовляются, главным образом, из гречневой муки, но у казаков они пекутся исключительно из пшенной с небольшой примесью ржаной или пшеничной». Позднее блины стали печь из чистой пшеничной муки.
Не менее широкое распрос ... Читать дальше »


Сегодня винодельческая слава района Пятигорья сохраняется в исторической памяти по большей части лишь специалистов, связанных с отраслью. Многие обыватели даже не знают, что эта территория по своим свойствам - редчайший терруар, образованный творчеством природы за миллионы лет. Здесь вулканические почвы уникального состава, известняковые и осадочные породы, тот самый удивительный камень – травертин, формирующийся только там, где из толщи земли прорываются на поверхность бесценные минеральные воды. А значит, есть и возможность создавать неповторимые минеральные вина.

Винодельческие традиции КМВ

Природной сокровищнице Пятигорья с пониманием отдавали должное дореволюционные виноделы. Как отмечает редактор сайта nashevino.ru, директор ... Читать дальше »


Хочу поделиться с читателями сайта рецептом Бобошек - маленьких сладких пышек на сметане с медом и маком к чаю, по рецепту моей бабушки Веры Кирилловны Усовой-Хлебновой - терской казачки, уроженки станицы Ессентукской (сегодня Ставропольский край). Это слово "бобошки", как и сам рецепт, я слышала только от нее, больше нигде не встречала. Доводилось только слышать от знакомых, что словом "Бобошки" на Дону называют ягоды винограда.
Мать моей бабушки, Прасковья Герасимовна Глухова, урожденная Мирошникова, передала дочери много старинных казачьих рецептов. Фамилии Глуховых, Мирошниковых, Аксененкиных, Есауловых (равно как и пышки на сметане) упоминаются в настоящем гимне казачьей терской старине, романе нашего земляка Андрея Губина «Молоко волчицы», дей ... Читать дальше »

"Синенькие" по-казачьи.
Баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см, солят, выдерживают в течение 15−20 минут для отекания сока. Панируют в муке и жарят на растительном масле, заливают сметанным с томатом соусом и ставят в духовой шкаф для запекания, запекают в течение 10 минут.
Приятного аппетита!

ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА САЙТ СТРОГО ОБЯЗАТЕЛЬНА!

«Рыболовство на Тереке в виду отсутствия богатых рыбных угодий и отдалённости Каспийского моря от центральных поселений носило, в основном, потребительский характер, хотя оно и считалось одним из древнейших занятий терских казаков. О значении рыбного промысла в жизни казаков говорится в примечании к статистическому отчёту за 1860 год следующее: «Казаки занимаются рыболовством в реке Тереке и пойманную рыбу употребляют сами, а излишки продают жителям».

Лов рыбы на Тереке проходил в течении всего года в два периода: весенне-летнего и осенне-зимнего. Техника рыболовства была несложная и весьма примитивная, среди терских казаков распространёнными способами и орудиями лова были: сети, вентеря и ванды. Собственно, сами сети делились на три вида: ставные – ... Читать дальше »
Традиционное блюдо кубанских и терских казаков - ВАРЕНИКИ



Самым известным и любимым блюдом среди казаков, которое было на столе почти каждый день – вареники. Традиционно тесто для вареников делается из пшеничной муки, яиц, воды и соли. Для настоящих кубанских вареников брали муку тонкого помола и студеную воду. Приготовленное тесто раскатывали в пласт толщиной 1-1,5 мм, для вареников с сочной ягодной начинкой тесто вдвое толще. Варились они 8-10 минут.
Наиболее популярны были вареники со свежей вишней и творогом. Правильная подача таких вареников к столу - это подача с мёдом или в сиропе.
Ежегодно в этнокультурном комплексе «Атамань» станицы Тамань Темрюкского района проводится краевой фестиваль вареников, в котором принимают уча ... Читать дальше »
« 1 2 3 4 5 6 »